모든 조건이 동일하더라도 온도에 따라 음식의 기본적인 맛과 풍미가 달라질 수 있는 것이다.
실제 짠맛은 온도가 높을수록 강도가 둔해진다. 뜨거울 때 맛있게 먹었던 찌게도 식은 뒤에는 왠지 짜다고 느껴지는 이유가 여기에 기인한다.
신맛의 경우 온도에 따라 큰 차이가 없지만 차가운 상태에서 강하게 느껴지는 경향이 있다. 사과 하나를 2등분하여 하나는 실온에 놓아두고 다른 하나는 냉장고에 넣어두면 냉장고에 보관했던 것이 좀더 신맛이 난다는 얘기다.
특히 단맛은 온도의 영향을 가장 많이 받는다. 단맛은 침에 함유된 아밀라아제 효소가 당분을 포도당과 과당으로 분해한 것을 혀의 미뢰가 느끼는 것으로서 효소가 가장 활발히 활동할 때 단맛도 많이 느껴진다.
전문가들은 따뜻한 온도, 정확히 말해 체온과 유사한 온도일수록 이 활동이 최대화되므로 단맛도 강해진다고 설명한다. 때문에 대표적인 겨울철 과일인 귤을 먹을 때 실내에서 차가운 기운을 녹인 후 섭취하면 상대적으로 달게 먹을 수 있다.
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