푸드테크 기업 아머드프레시는 보리를 커피 원두처럼 가공해 에스프레소 머신으로 추출하는 ‘보리원두화’ 기술을 개발하고 경기 부천시 아머드프레시 공장에 양산 설비 구축했다고 24일 밝혔다.
이번 보리원두화 기술은 아머드프레시 보리커피 사업팀 주도로 개발됐다. 보리커피 사업팀은 기존 커피 인프라를 그대로 활용할 수 있는 원료 기반 커피 기술을 개발해 상업적 양산과 글로벌 확장을 담당하는 조직이다.
기존 원두 대체 커피가 차(茶) 추출 방식에 머문 것과 달리 보리원두화 기술은 보리를 아라비카·로부스타와 같은 원두로 바라보는 발상에서 출발했다. 커피와 같은 공정으로 가공해 에스프레소 머신으로 실시간 추출이 가능하게 만들었으며 커피 고유의 바디감과 크레마를 구현한다.
보리원두화는 3단계 공정으로 이뤄진다. 1단계 선별에서는 전분 함량, 입자 크기, 당화 특성을 기준으로 보리를 선별하고 커핑 테스트를 실시한다. 2단계 로스팅에서는 고온배전과 수분 조절, 당화 반응 최적화를 통해 스페셜티급 풍미를 구현한다. 3단계 그라인딩에서는 커피 원두와 동일한 200~600마이크로미터(㎛) 입도로 정밀 분쇄해 수분 흡착 방지 처리와 미분 비율 제어로 에스프레소 머신에서 자연스러운 크레마 형성을 유도한다. 완성된 보리원두는 100% 단일 원두로 사용하거나 에티오피아, 콜롬비아, 브라질 등 고급 커피 원두와 블랜딩하여 추출할 수 있다.
아머드프레시는 부천 공장 내 양산 설비를 기반으로 본격적인 생산 체계를 구축하고 자사 보리커피 브랜드 ‘맨해튼 로스트앤코 발리커피’에 원두 공급을 시작한다. 서울 강서구 마곡 매장을 시작으로 주요 상권에 매장을 확대할 계획이다.
현정운 아머드프레시 이사는 “카페인에 민감한 소비자, 임산부, 수험생 등 그동안 커피를 선택하기 어려웠던 소비자에게 새로운 커피 경험을 제공하겠다”고 말했다.
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