‘한 점포에 2개의 브랜드.’
예전에는 한 점포에서 한 브랜드만 운영하는 것이 정석이었다. 그러나 최근 새로운 변화들이 일어나고 있다. 공간의 효율성에 대한 고민들이 시작되었고, 일부 외식브랜드들에서 한 매장에 복수 브랜드를 입점시킨 ‘복합 형태’”의 매장들이 생겨나기 시작했다. 그리고 이는 다시 ‘공유주방’으로 발전하고 있다. 공유주방. 하나의 주방을 여러 브랜드가 공유하는 개념이다. 이는 다시 크게 2가지 형태로 나뉜다. 첫째는 한 주방의 집기·시설을 복수의 브랜드가 공유하는 형태이며, 두 번째는 한 공간을 복수의 주방으로 쪼개고 복수의 브랜드를 입점시키는 형태이다.
첫번째 공유주방은 숍인숍 브랜드를 운영하거나, 한 사업자가 한 주방에서 복수의 브랜드를 운영하는 형태이다. 대표적인 사례로 ‘놀부’를 들 수 있다. 놀부는 놀부보쌈, 놀부부대찌개 등의 기존 브랜드에서 운영할 수 있는 숍인숍 솔루션을 개발했다. 주방시설을 그대로 활용하여 추가 투자비용이 들지 않고, 원재료 등을 공유하므로 오퍼레이션(매장운영)도 간단하다. 브랜드가 추가될수록 매출이 증가되기 때문에 가맹점 만족도도 높다. 현재 놀부의 대다수 매장이 숍인숍 솔루션을 도입하고 있다. 이러한 방식은 주방공간 활용을 효율성을 높이고, 정해진 고정비로 추가적인 매출을 창출할 수 있다는 장점이 있다. 브랜드를 추가하더라도 투자비가 크게 들지 않아 창업 리스크 관리에도 유리하다.
두번째 공유주방은 임대료가 높은 중심상권의 공실화된 대형 2층, 지하공간을 전체 임대 혹은 매입하고 기본적인 주방시설 및 기기를 셋업하는 형태이다. 각 주방 공간은 5평에서 6평 내외로 구성되며, 개별사업자가 플랫폼 사업자와 기간별 임대 계약을 체결 후 이용하게 된다.
이는 공유 오피스와 유사한 플랫폼 비즈니스로도 볼 수 있는데, 대표적인 사례는 클라우드키친, 위쿡, 배민키친 등이 있다. 임대기간 동안 입점 사업자는 O2O 가입 및 운영, 청소서비스, 마케팅 컨설팅 등 다양한 서비스를 제공받을 수 있다(물론 공유주방 플랫폼 마다 약간의 차이는 있다). 고정비는 대부분 월 고정 임대료에 매출 대비 수수료를 더하는 방식으로 운영된다. 주로 강남, 홍대 등의 중심상권에 입점하며 O2O 배달 플랫폼 기반으로 매출을 창출한다. 초기 창업 비용을 절감할 수 있고, 다양한 부가 서비스도 받을 수 있어, 창업 초보자들이 접근하기 쉬운 방식이다.
이제 단순히 좋은 상권에 입점하는 것이 끝이 아니라, 얼마나 상권과 공간을 입체적, 효율적으로 활용하는가도 중요해졌다. 숍인숍, 공유주방은 해마다 높아지는 임대료, 인건비 등 고정비용 구조를 해결할 수 있는 유용한 전략이다. 이는 또한 배달 O2O 플랫폼의 성장, 배달의 호황 등 현재의 트렌드와도 맥을 같이 한다. 물론 이러한 추세는 향후 또 다른 방향으로 언제든 진화할 수 있다. 그러나 하나의 공간을 보다 입체적으로 밀도 있게 활용하고, 정해진 고정비 내에서 최대의 성과를 만들어 내기 위한 노력들은 계속될 것으로 보인다.
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