지난 4월 말 출시된 파리바게뜨의 천연효모빵은 출시 50여일 만에 1,000만개가 팔리면서 제빵업계에 새로운 바람을 불러일으키고 있다. 뼛속까지 토종인 ‘한국식 빵’을 만들겠다는 허영인 SPC그룹 회장의 십여년간의 노력이 결실을 맺은 것이다. 파리바게뜨의 야심작이자 인기제품은 만들어지는 과정에서도 특별한 무언가가 있을 것이라는 생각에 직접 파리바게뜨 평택공장을 찾았다.
경기도 평택시 추팔공업단지 내에 위치한 파리바게뜨 평택공장(SPL)은 수도권·중부 지방과의 접근성이 뛰어났다. 서울에서 차로 1시간 30분 정도 이동하니 도착했다. 평택공장은 총 3개 동으로 구성돼 있다. 부지는 총 7만6,304㎡(2만3,000평), 공장면적 5만2,237㎡(1만5,802평)으로, 베이커리 부문에서 아시아 최대 규모의 첨단설비와 식품안전시스템을 자랑한다. 2004년 준공 이후 12년째 일 평균 420만개(430톤)의 제품을 생산한다.
파리바게뜨 평택공장 출입은 무척 까다로웠다. 제한된 인원에게만 현장 진입이 허용돼 공장 외부 출입구에서부터 조사가 진행됐다. 휴대전화 촬영도 금지돼 카메라에 암막스티커를 부착하고 공장 건물로 들어갔다. 그룹 임직원이라 해도 사전 협의를 통해 허가를 받지 못하면 진입이 통제된다는 게 회사 측의 설명이다.
평택공장에서 가장 신경쓰는 부분은 바로 ‘위생’. 위생 안전을 최전방에 두고 여러 차례에 걸쳐 청결한 상태를 유지한다고 회사 측은 말했다. 전신을 뒤덮는 위생근무복과 위생모, 전용 신발, 마스크를 갖춰 입고 손 씻기와 소독제, 에어샤워, 접착클리너 등 일련의 과정을 거치고 나서야 생산 공장 내부로 진입할 수 있었다. 이후에도 다른 제조라인으로 이동할 때마다 손 세척과 에어샤워를 반복하며 청결 상태를 꾸준히 유지했다.
마침 온·오프라인에서 독특한 모양 때문에 ‘베게 빵’으로 화제인 ‘쫄깃한 천연효모빵’이 만들어지고 있었다. 천연효모빵은 SPC가 서울대와 11년간 공동 연구를 통해 전통누룩에서 발굴에 성공한 천연효모를 원료로 만든 제품이다. 천연효모를 넣은 제품은 발효취가 적고 담백해 제빵 시 다른 원료의 맛을 살려주고 쫄깃한 식감을 내는 것이 특징이다.
제품 하나가 탄생하기까지 엄격한 검사 과정을 거쳤다. 컴퓨터 시스템과 연동된 사일로 내부를 통과하는 제빵 원료들은 미세 이물질 거름망과 자석이 설치된 분체 원료 거름 장치를 통해 이물질 혼입이 원천 차단됐다. 사일로를 통과한 원료는 반죽기에서 천연효모와 섞여 휴면반죽이 되고 이는 자동화 기기를 거쳐 빵의 형태로 빚어진다. 이 과정에서 엑스레이 금속 검출기를 통과하며 이물질이 걸러진다. 일정 시간 발효과정을 거친 반죽은 고온의 온돌 오븐을 거쳐 쫄깃한 천연효모빵으로 탄생한다. 갓 구워진 빵은 열감을 식힌 뒤 급속냉각돼 금속 검출기를 한번 더 거친 후 비닐 포장과정 상태로 파리바게뜨 점포로 배송된다.
파리바게뜨 평택공장이 위생과 함께 중점을 두는 부분은 ‘온도’였다. 미세한 온도와 습도 차가 각종 미생물이 번식하는 데 최상의 환경을 제공하기 때문이다. 냉장·냉동고의 온도는 영하 20도에서 영하 5도 수준으로 유지되고 있었다. 냉동·냉장 출고 제품은 곧바로 냉동·냉장 탑차에 실려 매장으로 운반되는 등 온도 유지에 힘쓰고 있었다.
평택공장은 빵 뿐만 아니라 SPC 커피 연구의 허브다. 지난해 신설된 제3동에는 커피연구소와 대규모의 로스팅실이 있다. 지난해부터 본격적으로 키운 자체 커피브랜드 ‘카페 아다지오’의 산실이기도 하다. 20평 크기의 작은 연구실에서 시작한 커피 사업은 현재 하루 평균 50톤의 원두를 로스팅하는 대형 커피연구소로 변신했다.
천연효모빵과 파리바게뜨 제품이 소비자의 입맛을 사로잡을 수 밖에 없는 이유는 품질 좋은 원료 사용과 철저한 제조 공정에 있었다. 평택공장을 통해 맛, 품질 뿐만 아니라 기술력, 위생 관리에도 앞장서 소비자의 신뢰도를 더 높이겠다는 SPC의 고집이 느껴졌다.
/이지윤기자 lucy@sedaily.com
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