[건조식품 제조.보관법] 너무 말리면 유지방기능 저하

쌀같은 식품은 모두 건조된 식품으로 적절한 상태에서 보관한다면 미생물이 성장할 수 없어 저장수명이 길다. 건조는 인간에게 알려진 가장 오래된 보존방법. 열대지방에서는 전통적으로 곡물과 과일은 보존에 앞서 햇볕에 건조시켰다. 생선은 추운 기후에서도 바람에 의해 잘 건조된다.현대사회에서 이용되는 건조의 방법은 분무건조 동결건조 터널건조 등이 있다. 햇볕에 말리는 것은 아주 원시적인 방법. 하지만 오늘날까지도 곡류 채소류 등을 건조하는 데 널리 이용되고 있다.

건조식품에서 발생될 수 있는 주요 문제는 대기중의 수분을 흡수함으로써 미생물이 증식할 수 있다는 것. 산화 역시 맛과 색을 변하게 한다. 이러한 과정에서 비타민C가 파괴되기도 하고 너무 많이 건조되면 유지방의 독특한 기능을 떨어뜨릴 수 있다. 갈색으로 변하는 것은 카라멜화(당의 화학적 탈수)가 일어나거나 어떤 종류의 단백질과 당이 갈색이나 검은색의 물질과 결합했기 때문이다.

이 밖에도 효소적 변화도 일어날 수 있다. 이런 반응은 식품이 바르게 제조되거나 충분히 건조된다면 발생하지 않는다. 따라서 건조식품은 항상 건냉소에 공기가 통하지 않는 용기에 보관해야 안전하다.