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여름철 보양식으로는 장어와 민어가 대표적으로 꼽힌다. 여름철 땀을 많이 흘려 쇠해진 기력을 회복시켜주며 노화를 예방하고 피부 미용에 좋고 복날 더위를 이기는데 제격인 음식으로 알려져 있다.
이 중에서도 민어는 예부터 서울 반가나 주산지인 목포에서 복날에 민어로 복달임을 하는 풍습이 있다. 영양이 많고 식욕을 촉진해 주며 소화·흡수가 좋아 아픈 사람이 있으면 약 대신 달여줄 만큼 소중한 생선으로 삼계탕, 보신탕의 상품(上品)으로 쳤다. 역사 기록에도 숙종이 송시열의 80세 생일 선물로 민어 20마리를 보냈다는 얘기가 나올 만큼 민어는 오랜 시간 귀한 음식으로 여겨져 왔다.
먼 바다에 살다가 산란기를 맞아 서해안과 남해안으로 올라오는 여름철이 가장 맛있을 때다. 전남, 신안, 임자도 등 연근해에서 6~9월에 많이 잡히는데 이달 들어서는 민어 위판량이 지난해보다 3분의 1로 줄어 민어의 인기는 현재 상종가다. 민어는 크기에 따라 작은 것은 '깜부기' '통치' 등으로 불리고 통상 3kg 이상을 민어로 부른다. 노량진 수산 시장에서 15kg짜리 민어는 100만원 대에 육박한다.
서울 웨스틴조선호텔 일식당 스시조의 민어 매운탕은 단품 가격이 10만3,000원임에도 매년 여름이 되면 미식가들이 꼭 찾는 보양식이다. 스시조의 민어 매운탕이 다른 곳과 차별화된 점은 스시조 쉐프가 직접 여수, 목포에 내려가 최상품의 민어를 확보해 식재료부터 최고급이라는 데 있다.
한석원 스시조 쉐프는 "민어가 목포나 여수산이 인기인데 이 지역에서 민어가 많이 나오기도 하지만 이 곳 물살이 세기 때문에 민어의 살은 더 찰지고 맛있다"며 "생선의 근육이 더 발달돼 있어 식감이 탱탱하고 맛이 좋을 수 밖에 없다"고 설명했다.
큼지막한 냄비에 민어와 두부, 각종 버섯, 무 등이 푸짐하게 담겨져 나오니 미각에 앞서 시각을 자극했다. 스시조의 민어 매운탕은 4~5kg으로 오래 끓여 국물이 진하게 우러났다. 두툼한 민어살은 입안을 꽉 차게 하고 부드러우면서 부서지지 않고 살살 녹는다. 입안에 찰지게 붙는 신선한 활어의 부레 식감은 어디서도 맛 본적 없을 정도다. 각종 야채를 먹지 않고 두툼한 민어살만 즐겨도 포만감이 들 만큼 민어를 넉넉히 사용해 상당히 양이 많다. 민어의 선도와 부레의 품질이 최상급이기 때문에 뜨거운 국물 안에서 풀어질수록 깊은 맛을 냈다. 민어의 내장 또한 녹진한 맛을 배가시켰다. 내장 중에서 부레는 썰어서 기름장에 찍어 먹거나 기름에 살짝 튀기면 찹쌀떡과 같은 식감이 일품이다.
국물 맛은 어떤 일식당에서도 경험한 적이 없을 만큼 깊고 갖가지 색채가 녹아있어 풍부하다. 시원하면서 국물 맛의 스펙트럼이 넓어 그야말로 명불허전. 분명 매운탕이라 시각적으로는 매워 보이지만 맛은 전혀 자극적이지 않다. 맵지 않으면서 시원하고 깊고 진한 맛을 내는 것은 1년을 숙성시킨 스시조 다데기와 부레, 신선한 간 등 최상의 민어 내장을 넣고 직접 만든 양념장을 하루 동안 숙성시켜 만들었기 때문이라고 한 쉐프는 귀띔했다. 덕분에 민어의 기름기와 비린내는 온데간데 없고 통통한 민어살의 식감만 입안에서 맴돌았다.
매운탕임에도 땀이 뻘뻘 나기보다는 속이 따뜻하게 데워지는 맛, 이것이 바로 보양식이구나 싶었다. 땀을 내 기력을 밖으로 빼앗기는 것이 아니라 속을 든든히 채워 보양한다는 게 민어탕의 핵심이었다.
스시조는 민어 매운탕과 계절진미, 모둠 생선회, 코코넛 시미루 등이 포함된 나쯔 정식과 민어 스테이크나 민어 가라아게 돌솥밥이 포함된 세트 메뉴도 선보이고 있다.
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