美예일대 연구팀, 혀 온도조절로 맛느껴

미 예일대학 연구진은 온도 자극을 통해 화학 물질이 맛을 느끼게 하듯 특정 한 맛을 만들어낼 수 있다는 사실을 최근 발표했다.예일대 베리 그린(BARRY GREEN) 교수팀은 이런 온도 자극에 의한 맛을 열 미각(THERMAL TASTE)이라고 칭했다. 미각 신경이 온도에 민감하게 반응하는 것은 이미 알려져 있다.

즉 온도와 맛 특성 사이에 연관성이 있다는 것은 화학 물질에 반응하는 혀의 수용체가 특정 종류의 온도 변화에도 반응하는 성질을 지니고 있음을 의미한다. 그러나 뇌가 이러한 열 자극을 어떻게 해석하는지는 아직 알려져 있지 않다. 그린 교수에 의하면, 모든 사람이 이런 열 미각을 경험하는 것은 아니라고 한다.

그린 교수는 실험을 통해 3명 가운데 2명 정도가 열 미각을 느꼈으며, 단맛이 열 미각 중 가장 흔했고 짠맛을 가장 드물게 느낀다는 사실을 알아냈다. 이처럼 열 미각이 개인마다 차이가 나는 것은 맛의 생리학과 맛의 경험이 사람마다 많이 다르기 때문이라는 것이다.

열 미각을 만들어내는 온도 조건은 음식을 먹거나 마실 때 나타나는 현상이 아니며 강한 화학적 맛이 열 미각을 가리기 때문에 열 미각은 대부분 음식이나 음료의 맛에 영향을 주지 않는다고 밝혔다. 그러나 얼린 디저트를 먹을 때 열 미각으로 신맛이나 짠맛을 느낄 수도 있다는 것이다.

짠맛에 민감한 사람은 얼음조각을 혀끝에 대고 몇 초간 있으면 짠맛을 느끼기 시작한다고 한다. 하지만, 공교롭게도 짠맛은 열 미각 중 가장 드물기 때문에 이런 방법은 열 미각을 입증할만한 좋은 방법이 아니다.

그린 교수의 연구는 온도에 대한 혀의 민감도를 조사하던 중 우연한 발견으로 시작되었다. 그린 교수팀의 연구원인 알베르토 크루즈(ALBERTO CRUZ)가 자신의 혀에 약한 열 자극을 주던 중, 혀끝을 차갑게 하면 단맛이 약하게 느껴지는 것을 경험했다.

따라서 그린 교수 연구팀은 이런 현상을 확실히 하기 위해 실험을 계속한 결과 혀끝을 영상 15도 이하로 낮추면 신맛이 느껴지고, 영상 25도 이하로 낮추면 짠맛이 느껴진다는 사실을 확인했다.

박민수기자[e-mail]