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‘주방이 보이면 믿음이 간다(?)’ 외식업계에 속이 보이는 주방이 인기다. 음식 만드는 모습을 보여주면 식욕을 자극해 매출도 오르고, 음식에 대한 고객의 신뢰도 얻을 수 있다는 판단 때문이다. 사실 그 동안 음식점에서 주방을 공개하는 것은 금기시돼 왔다. 빨간 고무장갑을 끼고 야채를 다듬고, 음식물로 뒤범벅된 주방을 공개하면 사람들이 비위생적이라고 생각할까 봐서다. 또 고객에게 보여줄 만큼 위생적으로 관리할 자신이 없기도 했다. 하지만 최근 이 같은 금기가 깨지고 있다. 지난달말 1호점을 낸 미스터도넛 명동점. 계산대 뒤편으로 밀가루를 반죽하고 모양을 만들고 도넛을 굽는 조리사의 움직임이 훤히 보인다. 주방을 볼 수 있도록 벽 대신 유리를 달았기 때문이다. 미스터도넛은 도넛마스터가 매장에서 직접 도넛을 만든다는 점을 강조하기 위해 주방을 오픈했다고 설명했다. 같은 도넛 가게인 크리스피크림 역시 주방이 오픈돼 있어 도넛 만드는 전 과정을 볼 수 있다. 서울의 유명 딤섬 가게인 딘타이펑과 햄버거 체인인 크라제버거 역시 주방을 공개하고 있다. 딘타이펑은 식당 한가운데에 딤섬을 만드는 공간을 통유리로 공개하고 있고, 크라제버거의 주방은 아예 유리 칸막이도 없다. 주방을 공개하면 조리사들의 외모 뿐만 아니라 청결에도 많은 시간과 노력이 들어 공개하기 전보다 힘들어지는 게 사실. 그럼에도 주방을 공개하는 것은 그만큼 매출이 오르기 때문이다. 경기도 GS마트 고양점은 2004년 8월 리뉴얼을 하면서 베이커리 매장을 오픈키친으로 바꿨다. 리뉴얼 전에는 주방이 전혀 보이지 않아 고객들로부터 “정말 빵을 만들어서 파는 것이냐”, “아침마다 빵을 다른 곳에서 가져다 파는 것 아니냐”는 의심의 소리를 들었다. 하지만 벽에 투명창을 달아 주방을 공개하자 의심의 눈초리 대신 제품에 대한 신뢰가 쌓였다. 손문수 GS마트 식품팀 차장은 “고객이 주방을 볼 수 있어 위생관리에 만전을 기하고 있다”며 “주방을 오픈하는 것과 하지 않는 것에는 심리적으로 큰 차이가 있다”고 말했다. 실제로 GS마트 고양점 베이커리의 매출은 주방을 오픈한 후 크게 올랐다. 주방 오픈 전인 2004년 3월 매출이 9, 200만원이었으나 주방 오픈 1년 후 1억2,000만원으로 30% 이상 오른 것. 오픈 키친으로 재미를 본 GS리테일은 GS마트와 백화점인 GS스퀘어 전 점포의 베이커리매장을 오픈형으로 바꿨다. 또한 85개 GS슈퍼마켓의 베이커리 매장 중 절반 가량도 오픈형으로 교체했으며 다른 매장도 오픈형으로 재단장할 예정이다. 박치호 미스터도넛 팀장은 “식품의 안전성에 대한 소비자의 관심이 높아져 음식에 대한 신뢰를 높이는 오픈키친이 트렌드가 되고 있다”며 “오픈 키친은 매장에 대한 신뢰와 함께 구매욕을 자극해 매출에도 많은 도움을 준다”고 말했다.
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