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우리나라 외식업계에서 가장 경쟁이 치열한 곳은 어딜까. 고기전문점, 그 중에서도 '삼겹살집'이 아닐까. 많은 이들이 좋아하지만 그만큼 점포 수도 많아 손님 쟁탈전이 벌어지기 일쑤다. 따라서 성공한 고기전문점은 맛을 담보하는 품질로 소비자 입맛을 잡고, 가격 경쟁력을 갖춘 곳이다. 사이드 메뉴로 점포의 차별점을 강조한 곳도 생존할 수 있는 가능성이 높다고 할 수 있다.
경기도 성남시 분당구 정자동에서 숙성고기전문점 '참숯 통 삼겹살(참통삼)'은 성공하는 고기전문점의 요건을 두루 갖춰 높은 매출을 유지하고 있다. 지난 1월 첫 선을 보인 59㎡(18평) 규모의 매장은 월평균 매출 3,500~4,000만원, 순이익 월 1,000만원을 기록하고 있다. 점포비를 포함한 창업비용은 1억5,000만원 정도.
이 점포를 운영하는 최현국 사장(45·사진)은 다양한 외식업종 가운데서도 고기집을 선택한 이유에 대해 "다른 어떤 것보다 고기의 신선도와 품질이 중요하기 때문에 좋은 고기를 취급하면 경쟁이 심한 이 분야에서도 살아남을 거라 판단했다"고 말했다.
그렇기에 최 사장이 고기전문점을 시작하며 가장 중요하게 생각한 것은 바로 숙성과 고기 두께였다.
신선한 고기를 저온 숙성시켜 2.5cm의 두께로 자른 후 구워먹는 것이 가장 맛있다는 점을 잘 알고 있던 그는 여러 고기전문점 브랜드를 살펴보다 참통삼을 택했다. 참통삼은 고기를 본사 직영 공장에서 손질해 공급하기 때문에 점포에서는 숙성실에 보관했다가 손님상에 내놓기만 하면 된다. '버리게 되는 고기가 없어서 경제적'이라는 것이 최 사장의 설명이다.
아울러 고기 굽는 법과 특제소스, 사이드메뉴 개발에 힘을 기울인 점도 최 사장의 성공을 도운 배경으로 꼽힌다.
그는 두꺼운 삼겹살을 속까지 맛있게 익히기 위해 육즙이 외부로 빠지지 않게 겉을 고르게 익힌 후 잘라서 다시 한 번 노릇노릇하게 굽는 방식을 선택했다. 또 지방분해를 돕고 소화를 촉진시키는 멸치액젓을 기본으로 하는 특제소스도 만들었다.
최 사장은 돼지껍데기와 소시지를 꼬치에 끼운 미니꼬치도 무료로 제공한다. 특히 돼지껍데기 꼬치는 사이드 메뉴지만 쫀득쫀득한 식감 덕분에 젊은 여성 고객들이 좋아한다. 그 외에도 단돈 1,000원이면 도시락 김치찌개를 삼겹살과 함께 먹을 수 있다. 점심에는 인근 직장인들이 콩나물 국밥, 콩나물 비빔밥, 부대찌개 등 점심특선도 많이 찾는다.
착한 가격도 최 사장이 내세우는 경쟁력이다. 시중에서 판매되는 삼겹살 가격은 1만2,000원 정도인데 이 점포에서는 삼겹살, 목살, 항정살의 메인메뉴 가격이 1인분(150g)에 1만원으로 저렴하다.
가게를 주로 찾는 이들은 인근에서 근무하는 30~40대 직장인과 젊은 여성들이다. 하루 평균 방문객 수는 주중에는 120명, 주말 100명 선이다. 점포 규모(40석)가 크지 않지만 좌석 회전률은 2~3회 정도라 수익성이 높은 편이다.
최 사장은 "숙성된 고기를 잘 구워 만든 삼겹살은 마치 스테이크 같아서 한번 맛을 본 손님은 꼭 다시 매장을 방문한다"며 "주변에 다른 고깃집보다 가격이 저렴하다보니 회식자리를 위해 예약을 하는 분들이 많아 평일에는 대개 만석"이라고 전했다.
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