세계에서 가장 비싼 커피로 꼽히는 ‘루왁 커피’ 원두는 전통 방식으로 수확한 원두보다 지방과 주요 풍미 화합물의 함량이 더 높다는 연구 결과가 나왔다. 루왁커피는 인도네시아를 비롯한 동남아시아지역에 주로 서식하는 아시아 사향고양이가 커피 열매를 먹고 배설한 커피콩으로 만들어진다. 독특한 맛과 향, 영양적 가치를 인정받는 루왁커피 원두는 1㎏당 1000달러 이상에 판매되기도 한다. 커피 한잔 가격도 5만원을 훌쩍 웃돈다.
인도 켈랄라중앙대 팔라티 앨리시 시누 교수팀은 최근 과학 저널 사이언티픽 리포트(Scientific Reports)에서 로부스타 커피 농장에 있는 야생 사향고양이의 배설물 속 원두를 수집해 분석한 결과 사람이 수확한 원두보다 지방과 유제품 향을 내는 화합물 함량이 높은 것으로 나타났다고 밝혔다.
연구팀은 인도 카르나타카 지역의 로부스타 커피 농장 5곳에서 야생 사향고양이 배설물 속 원두 68개를 수집했다. 이후 사향고양이 커피 원두와 사람이 전통적 방식으로 수확한 원두를 비교 분석했다. 열에 민감한 화합물의 분해를 막기 위해 볶지 않은 원두를 분쇄해 가스크로마토그래피와 질량분석기로 휘발성 및 반 휘발성 화합물 등 구성 성분을 분석했다.
그 결과 사향고양이 커피 원두는 전통 방식 수확 원두보다 지방 함량이 40% 정도 높은 것으로 나타났다. 연구팀은 “지방은 커피 향과 맛의 중요 요소”라며 “지방 함량 증가가 사향고양이 커피의 향미 강화에 기여한 것 같다”고 설명했다. 또 유제품과 같은 부드러운 향과 맛을 내는 물질로 알려진 카프르산 메틸에스터와 카프릴산 메틸에스터 등 두 종류의 지방산 메틸에스터(FAMEs)도 사향고양이 커피에서 6~10배 높은 농도로 검출됐다.
연구팀은 이런 화학적 차이는 사향고양이 소화기관 내에서 커피 열매가 발효되는 과정에서 비롯된 것으로 보인다며, 루왁 커피의 최종 풍미에도 영향을 미칠 가능성이 높다고 부연했다.
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