맥도날드의 신메뉴 '쿼터파운더 치즈 BBQ베이컨'과 롯데리아의 '오징어 얼라이브 버거' 등 토마토가 빠진 버거 메뉴가 잇달아 출시되고 있다. 이는 토마토 공급이 원활하지 않을 가능성을 대비한 것이다. 주요 이유 중 하나는 토마토 공급이 원활하지 않을 가능성에 대비하는 차원에서다. 날씨 등의 영향으로 토마토 수급이 불안정해지거나 가격이 급등했을 때도 버거 판매에 영향을 받지 않으려면, 토마토가 없는 버거 메뉴가 있으면 된다. 식자재 공급 리스크에 선제 대응이 가능한 ‘헤징 메뉴’가 올해 외식업계를 관통하는 신메뉴 개발 키워드가 될 것으로 전망된다.
기후 위기가 심각해지면서 올해 식품 키워드로 ‘헤징 메뉴(Hedging Menu)’가 떠올랐다. 헤징이란 ‘위험을 분산하거나 손실을 줄이기 위한 투자 또는 재정 관리 전략’을 뜻하는 경제 용어다.
헤징 메뉴는 매년 식자재 공급에 대한 위험성이 증가하면서 전략적으로 이러한 리스크를 피하거나 최소화하기 위해 출시하기 위한 것이다. 대표적인 사례로는 지난해 가을 '토마토 없는 햄버거'를 꼽을 수 있다. 극심한 폭염으로 토마토 수급이 어려워지자 일부 햄버거 프랜차이즈는 토마토를 줄이거나 제외한 채 버거를 판매했다.
30일 삼성웰스토리가 발간한 ‘2025 F&B 트렌트 리포트’에 따르면 롯데리아의 신메뉴 '오징어얼라이브버거'는 토마토를 제외한 레시피로 구성해 연초부터 예견된 식자재 공급 리스크에 전략적으로 대응했다. 뿐만 아니라 기존에 보유한 레시피를 재활용한 것으로 개발 속도를 단축했다는 점에서 긍정적인 평을 받았다.
맥도날드는 신제품에 ‘패티 추가’ 전략을 도입했다. 식자재 리스크로부터 비교적 자유로운 패티 추가 제품을 새로 내놓는 방식이다. 쿼터파운더치즈 버거는 고기 패티와 치즈가 주재료로 들어간다. 식재료 수급에 기후 영향을 받아 가격 변동이 심한 토마토, 양상추 등 채소가 들어가지 않는다. 한정 신메뉴 ‘쿼터파운더 치즈 BBQ베이컨’, ‘치즈 할라피뇨 쿼터·더블 쿼터파운더 치즈’에는 베이컨과 할라피뇨가 더해진 정도다. 맥도날드는 지난해에도 더블1955버거, 더블맥스파이시상하이버거 등 베스트셀러 메뉴에 패티를 한 장 더 추가한 신메뉴들을 출시했었다. 이 또한 헤징메뉴로 분류된다.
햄버거 외에도 헤징메뉴의 사례는 다양하다. 일식당에서 참치 수급이 어려울 때는 손님에게 연어초밥이나 대방어초밥을 권하기도 한다. 샌드위치 업종은 샌드위치에 제공되는 토마토 슬라이스 수량을 제한하는 조치를 취하기도 했다.
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