[토요산책/6월 28일] 세계 제패할 명품김치 만들자

최근 미국산 쇠고기 파동으로 식품 안전성에 대한 국민의 관심이 한층 고조되고 있다. 인간에게 필요한 영양분을 갖고 있는 식품은 위생적으로 안전하고 쓰임새에 맞는 특징을 지니고 있어야 한다.

미국의 건강잡지 ‘헬스(Health)’는 김치를 세계 5대 건강식품으로 선정했다. 김치는 발효식품 중에서도 세계적으로 그 우수성을 인정받고 있는 식품으로 급성호흡기증후군(SARS), 조류 인플루엔자(AI) 예방효과가 있어 세계의 주목을 받고 있다.

김치는 단순히 한류열풍만으로 세계에 알려진 것이 아니라 본래의 우수성과 효능으로 그 위상이 높아졌다고 생각된다.

김치는 위생적으로 안심하고 먹을 수 있는 재료를 사용해 철저한 위생관리하에 만들어져야 하고 독특한 맛을 내야 한다. 김치의 재료가 되는 각종 농산물의 생산에서 가공 및 유통에 이르기까지 우수농산물관리제도(GAP)를 도입하려는 시도는 소비자의 안전성 요구를 충족시키기 위한 것이다. 또 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 제도의 도입은 제조과정이 위생적으로 관리되고 있음을 보여주고 있다.

일본ㆍ중국에서는 HACCP 제도가 김치제조에 적용되고 있지 않아 위생면에서 우리나라가 앞서가고 있는 셈이다. 그러나 아무리 위생적으로 안전하다 해도 김치는 풍미식품으로서 그 독특한 맛을 내야 하고 젖산발효식품으로서의 기능을 지녀야 한다.

이 독특한 맛이야말로 우리나라만이 만들어낼 수 있는 비법이고 이것을 가장 잘하는 사람이 김치의 명인이라 할 수 있다.

대부분의 전통식품은 만드는 데 손이 많이 가고 먹기에 불편한 경우도 많다. 전통을 살린다고 100년 전 김치를 고집할 수는 없다. 형태도 바꾸고 맛도 현대인의 기호에 맞춰야 하며 먹기에 편리하도록 바꿔야 한다.

10년 전만해도 소금농도가 3%에 달해 짠 음식이던 김치는 1.5%까지 소금농도를 내려 소비자의 기호에 부응하고 있다. 또 과거에는 단순한 재료로 만들어졌으나 지금은 20여종 이상의 천연재료를 사용해 기능과 맛을 내는 거의 유일한 종합식품으로 발전돼가고 있다. 최근에는 김치가 차별화ㆍ고급화돼 반찬이 아니라 디저트ㆍ건강식품 등 고급음식으로 자리 잡고 있다.

이같이 소비자의 요구를 충족할 수 있는 김치를 만들어 공급하고 있음에도 소비자는 좋은 품질의 김치에 낮은 값을 지불하려들고 있다.

위생적으로 어떻게 만들어 지는지 알 수 없는 수입 김치와 철저한 위생관리하에 만들어지는 우리 김치를 견주는 것은 매우 불합리하다. 품질이 우수한 것일수록 값이 올라감은 당연한 일이다.

김치가 세계화 되기 위해서는 현지인들이 곁들이는 음식, 그들의 전통적인 기호, 오랫동안 전해 내려오는 식생활 양식 등에 부합하도록 과감하게 변신하지 않으면 안 된다. 식품은 다른 상품과 달라서 매우 보수적이므로 용의주도한 계획을 세워 점진적으로 참을성 있게 접근해야지 단기적으로 성급하게 목적을 달성할 생각으로 만들어서는 안 된다. 더구나 우리나라식 김치를 무작정 강요하는 것은 가장 경계해야 할 점이다.

김치의 명품화를 위해 지속적인 연구와 투자를 해야 한다. 김치의 명품화만이 우리 김치산업을 발전시킬 수 있고 김치의 세계화를 가능하게 할 수 있다.

김치의 세계화를 위해 가장 절실히 우리 국민에게 요구되는 사항은 김치에 대한 사랑과 자부심이다. 우리 국민 한 사람 한 사람이 김치를 한낱 반찬의 한 종류로 치부해버리지 않고 많은 관심과 소중함으로 평가한다면 김치는 전세계 일류식품ㆍ명품식품이 될 것이다. 또 손님들이 양식ㆍ중식ㆍ일식 식당에서도 스스럼없이 김치를 찾고 세계 어느 곳을 여행하면서도 우리나라의 김치를 찾아준다면 앞으로 김치의 세계화 전망은 밝다고 생각된다.