가정에서 쇠고기를 요리하기 전 물에 담가 놓을 경우 수용성 단백질, 비타민 B군 등 영양 성분의 손실이 일어난다.
농진청 국립축산과학원 실험 결과 수용성 단백질은 고기를 물에 담그지 않았을 경우 37.86㎎ 이였지만, 물에 30분과 1시간 담갔을 경우, 각각 33.78, 27.31㎎/g으로 물에 담그기 전과 비교하면 10.2%, 27.9%가 감소했다. 수용성비타민인 비타민 B군(B1, B2, B5, B6)은 물에 담그지 않은 경우 0.161㎎이지만 30분 및 1시간 담글 경우 각각 0.138, 0.127㎎/100g으로 물에 담그기 전과 비교하면 14.3%, 21.1% 감소했다.
냉동실에 보관해 둔 고기는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 영양 성분의 손실이 가장 적은 것으로 나타났다.
냉장 해동은 전자레인지, 수침, 상온 해동방법보다 시간은 많이 소요되지만, 감량과 수용성 영양 성분의 손실이 적다. 전자레인지로 해동할 경우 열을 일시적으로 가해 짧은 시간에 해동시킬 수 있지만, 해동 시 열이 가해져 지방의 산패가 빨리 일어나고, 육즙이 나와 감량이 발생한다. 물에 담가 놓는 수침이나 상온에서 해동하는 경우도 감량이 발생하고 수용성 비타민의 손실도 일어난다.
일단 녹인 고기를 다시 얼릴 경우 육즙이 빠져나갈 뿐만 아니라 영양소 손실도 켜서 품질이 매우 나빠지는 만큼 될 수 있으면 바로 조리해 먹어야 한다. 따라서 가정에서 고기를 먹을 때에는 얼리지 말고 냉장육 상태로 먹는 것이 좋으며, 필요에 따라 냉동할 때는 한번 먹을 만큼씩 포장해서 보관하는 것이 좋다.
농진청 국립축산과학원 조수현 박사는 “고기 내 빨간색은 핏물이 아니라 미오글로빈이라는 육 색소”라며 “고기를 물에 담가놓을 경우 핏물이 빠지는 것이 아니라 오히려 영양소가 빠져나갈 수 있다”고 말했다.
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