겨울철 대표 횟감 ‘방어’가 중·장년층 보양식으로 각광받고 있다. 방어에는 비타민E·나이아신·오메가-3 지방산 등이 풍부해 노화 지연과 피부 재생에 도움을 주는 효과가 뛰어난 것으로 나타났다.
제 소비 데이터에서도 ‘겨울=방어 시즌’ 인식이 강화되고 있는 것으로 나타났다. 외식 예약 플랫폼 캐치테이블이 지난달 발표한 자료에 따르면 방어·대방어·방어회 관련 검색량은 9월 대비 11월에 무려 837.5배 급증한 것으로 집계돼 방어가 겨울 미식의 아이콘으로 자리 잡았음을 보여준다.
한국수산회 분석에 따르면 방어는 전 어종 가운데 단백질과 DHA가 두 번째로 많고, EPA 함량은 네 번째로 높으며 비타민D 역시 가다랑어 다음 수준으로 포함돼 있다. 특히 비타민E는 지방 산화를 억제해 노화 예방과 피부 활력 개선에 탁월한 역할을 한다. 나이아신과 레티놀 등도 풍부해 피부 수분 공급과 탄력 유지에 기여해 중년층이 찾는 미용·건강식으로 꼽힌다.
심혈관계 질환 예방 효과도 주목된다. 수산과학원 자료에 따르면 방어 100g당 DHA는 479mg, EPA는 218mg에 달한다. 이들 성분은 혈중 중성지방을 낮추고 혈액순환을 개선해 고혈압·동맥경화·뇌졸중 위험을 줄이는 것으로 알려졌다. 방어는 100g당 열량 146kcal에 단백질 23.9g을 제공해 포만감 지속에도 유리하다.
겨울 방어가 특히 귀한 이유는 제철에 지방이 최고조로 오르기 때문이다. 방어의 제철은 산란기 전인 12~2월(한·寒 방어)로, 한겨울 저수온을 견디기 위해 지방층을 쌓으면서 고소함과 식감이 극대화된다. 미식가들 사이에서는 “여름 방어는 개도 안 먹는다”라는 말이 있을 정도로 겨울 대방어는 1년 내내 기다리는 별미로 평가된다.
방어는 크기가 클수록 맛이 좋아지는 드문 어종이다. 일반적으로 3kg 이하는 소방어, 5kg 전후는 중방어, 8kg 이상을 대방어로 분류하며, 대방어의 지방층과 풍미가 가장 뛰어난 것으로 알려졌다. 동해·남해를 오가는 회유성 어종이며, 꾸준히 사료를 섭취해 지방감이 풍부한 양식 방어가 자연산보다 선호되기도 한다.
다만 건강 질환자는 주의가 필요하다. 방어에는 요산이 포함돼 있어 통풍 환자는 과잉 섭취를 피하는 것이 좋고, 지방 함량이 높아 체중 조절 중인 사람도 섭취량 관리가 필요하다.
방어는 신선도가 맛과 안전을 좌우하는 대표 어종이기도 하다. 방어 속 히스티딘은 시간이 지나면 염증 유발 물질 ‘히스타민’으로 변해 식중독 위험을 높인다. 특히 대방어는 사후 체온이 높아 부패 속도가 빨라 잡은 직후 내장을 제거하고 밀폐·냉장·냉동 보관하는 것이 안전하다. 방어회는 가능한 즉시 먹고, 진공포장 제품도 하루 이상 보관하지 않는 것이 바람직하다. 먹다 남은 회는 익혀 섭취해야 식중독 위험을 줄일 수 있다.
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