빵을 냉동실에 보관하는 흔한 습관이 단순히 유통기한 연장을 넘어 건강에도 이로운 것으로 확인됐다. 흰 빵을 냉동했다 해동하면 식후 혈당 급상승을 최대 30%까지 줄일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
최근 영국 옥스퍼드 브룩스대 연구진은 22~59세 건강한 성인 10명을 대상으로 흰 빵의 보관·조리 방법에 따른 혈당 변화를 측정했다. 참가자들은 신선한 상태, 냉동 후 해동 상태, 토스트 상태, 냉동·해동 후 토스트 등 네 가지 조건의 빵을 섭취했다. 연구 결과는 ‘예방 및 보완 의학 저널’ 최신호에 에 게재됐다.
실험 결과 냉동 후 해동한 빵을 섭취했을 때 2시간 동안 혈당 상승폭이 31% 감소했다. 냉동·해동 후 토스트한 경우에는 39% 감소해 가장 큰 효과를 보였다. 신선한 빵을 토스트한 경우에도 25% 감소했다. 연구진은 "냉동 빵 섭취 후 포도당과 인슐린 수치가 크게 상승하지 않아 공복감 해소에도 도움이 될 수 있다"고 밝혔다.
이 같은 현상은 냉동 과정에서 빵의 전분 구조가 변하기 때문이다. 쿠날 수드 박사는 인도 영자신문 타임즈오브인디아와의 인터뷰에서 "빵을 냉동했다 해동하면 일부 전분이 노화 과정을 거치면서 구조가 재편되고 저항성 전분으로 변한다"고 설명했다. 저항성 전분은 갓 구운 빵의 빠르게 소화되는 전분과 달리 설탕보다는 섬유질처럼 작용한다. 몸이 저항성 전분을 천천히 소화하면서 혈당 수치가 안정적으로 유지되고 식후 급격한 혈당 상승이 줄어드는 원리다. 수드 박사는 "냉동 후 토스트하면 이러한 안정화 효과가 더욱 커질 수 있다"고 덧붙였다.
저항성 전분의 이점은 혈당 조절에 그치지 않는다. 저항성 전분은 유익한 장내 박테리아의 먹이가 되며, 이 박테리아는 발효성 섬유질을 이용해 단쇄 지방산을 생성한다. 이 화합물은 대장 건강을 지원하고 영양소 흡수를 촉진하며 균형 잡힌 면역 반응을 돕는 역할을 한다. 수드 박사는 "소화 속도가 느려지면 혈당 조절뿐 아니라 저항성 전분이 대장의 유익한 박테리아에 영양을 공급해 장 건강에도 도움이 된다"고 설명했다.
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