김장철을 앞두고 배추 겉잎이나 줄기에 검은 반점이 보이면 곰팡이나 해충으로 의심해 먹기를 꺼리는 소비자들이 적지 않다. 하지만 전문가들은 이런 현상이 독성이나 병해충 때문이 아니라 배추가 자라는 과정에서 나타나는 ‘생리적 이상’일 뿐이라고 설명한다.
◇ 검은 점, 곰팡이가 아니다…배추가 받은 ‘질소 스트레스’
24일 농촌진흥청에 따르면 배추의 검은 점은 '깨씨무늬 증상'으로 불리며, 질소 비료 공급량과 관련해 발생하는 비감염성 '생리적 변화'이다. 즉, 배추 재배 과정에서 질소가 과도하게 공급되거나 반대로 부족할 경우 잎자루 속에 질산태 질소가 축적되거나 이동하면서 깨알 같은 점 형태로 나타나는 것이다.
농식품정보누리에 따르면 배추는 질소가 모자라면 작물 전체의 성장이 저해되기 때문에 성장을 위해 질소 비료를 투입하는데, 질소가 많으면 어린 잎이 이를 모두 소화하지 못해 줄기 내부에 반점이 생기는 것이다. 반대로 질소가 부족하면 겉잎의 영양분이 속잎으로 이동하면서 하얀 줄기 부분에 까만 점이 나타나는 방식이다. 이는 세균·바이러스·곰팡이에 의한 감염이 아니며 독성도 없다는 것이 전문가들의 공통된 설명이다.
검은 깨가 붇은 것처럼 보여 상품 가치는 떨어지지만, 맛이나 냄새는 큰 차이가 없다. 다만 깨씨무늬가 있는 배추는 일반 배추보다 식감이 다소 부드럽게 느껴질 수는 있다. 김치로 담갔을 때도 풍미에는 영향이 없으며 건강에도 문제가 없다. 강릉원주대 연구에 따르면 저장 기간이 길어질수록 점이 더 선명해질 수 있으나, 이는 배추 내부 수분 이동 과정에서 자연스럽게 나타나는 변화로 분석됐다.
◇ 김장용 배추 고르는 법…“속 80% 찬 배추가 최적”
다만 배추에 초록·파란·검은 곰팡이가 생긴 경우에는 반드시 전량 폐기해야 한다. 이는 부패 신호이기 때문이다. 반면 김치 위에 흔히 생기는 하얀 골마지(효모막)는 독성이 없어 제거 후 가열해 섭취해도 무방하다.
전문가들은 깨씨무늬 발생을 줄이기 위해 배추를 구매할 때 겉잎이 지나치게 축축하거나 시든 배추는 피하고, 냉장 유통된 배추를 선택할 것을 권한다. 사용하지 않을 경우 1~2도 저온에서 보관해야 점이 짙어지는 것을 막을 수 있다. 배추를 겹겹이 눕혀 보관하기보다 통풍이 되는 상자에 세워두면 잎 사이의 수분을 줄이는 데 도움이 된다.
김장용 배추를 고를 때는 속이 80% 정도 찬 '중간 결구' 상태가 가장 적합하다. 속이 너무 꽉 찬 배추는 소금이 골고루 스며들지 않아 절임 과정에서 어려움이 생길 수 있어서다. 무게는 3~3.5kg 정도가 적당하며, 3~4등분 후 겉잎으로 배추를 감싸 공기를 차단하면 김치 맛을 오래 유지할 수 있다.
농식품정보누리는 "깨씨무늬 증상은 독성이 있거나, 영양적으로 문제가 있는 것이 아니기 때문에 안심하고 드셔도 좋다"고 덧붙였다.
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