최근 잇따른 조류인플루엔자(AI) 발생과 사료비 상승, 글로벌 물류 불안정이 겹치면서 국내 계란 가격의 불안정성이 지속되고 있다. 제빵·제과 업계의 기본 원료인 계란은 반죽 구조 형성, 유화, 거품 안정화 등 제조 공정 전반에 관여하는 필수 소재다. 이 때문에 공급 변동성이 곧바로 제조원가 및 레시피 안정성에 영향을 미치는 대표적인 식품 원료로 꼽혀 왔다.
이처럼 특정 원료의 공급 리스크에 취약한 식품업계는 단순 ‘대체 식품’이 아닌 안정적인 식품 산업용 대체 소재 개발이 필수적이라는 사실에 대부분 공감하고 있다. 특히 난백 기능을 구현하는 기술은 원재료로서의 계란의 기능을 완전히 대체함으로써 공급망 리스크를 줄이고 제조 일관성을 확보할 수 있다는 점에서 주목받고 있다. 글로벌 시장에서도 이러한 대체 식품 기술이 부상하면서 식품산업의 지속가능성을 좌우할 차세대 소재로 평가받고 있다.
대체 난백 기술은 식물성 원료와 맞춤형 제형 설계를 결합해 계란의 역할을 구성요소 단위로 분해하고 재현하는 방식으로 진화하고 있다. 이 기술은 난백의 각 기능을 데이터 기반으로 분석하고, 단백질, 전분, 섬유소 등 소재 단위로 다시 조합함으로써 기존 계란이 맡아온 기능(유화, 거품, 점도, 수분 유지 등)을 대체할 수 있도록 설계하는 것이 특징이다.
국내에서는 대체 식품 푸드테크 컴퍼니 인테이크가 자체 기술을 활용해 개발한 식물성 계란 대체 솔루션 ‘베그(Vegg)’가 대표적이다. 베그는 인테이크의 식물성 기반 제형 설계 기술이 적용된 계란 기능 대체 소재다. 계란의 기능을 난백과 난황 등 기능 단위로 분리해 분석한 뒤 이를 소재 조합으로 재구성하는 방식이 사용됐다.
단순히 소비자용 비건 제품이 아니라, 제과·제빵 제조 공정에서 기존 레시피 그대로 적용이 가능한 산업용 기능 대체에 초점을 둔 제품이라는 점이 특징적이다. 국내외 대형 제빵 OEM, 글로벌 식품사 등과의 파일럿 테스트에서도 난백 1:1 대체 가능성에 대한 검증이 진행 중이다.
베그는 ▲베그소프트너(Vegg Softner), ▲베그포머(Vegg Foamer), ▲베그모이스처(Vegg Moisture) 등 3종으로 구성된다. 베그소프트너는 경도를 약 27% 낮추고 응집성을 약 8% 개선할 수 있어 식빵이나 모닝빵 등에서 조직의 부드러움을 유지하는 기능을 한다. 베그포머는 난백 대비 93% 수준의 거품 형성력과 99%의 안정성을 구현해 머랭이나 다쿠아즈 등 고난이도 제과 레시피에 적용 가능한 제품이다. 베그모이스처는 쿠키이나 머핀류에서 수분 및 지방의 균일 분산을 유도해서 파쇄 변형률을 약 60% 높인다.
베그는 단순한 비건 대체식을 넘어 가격 안정성과 공급망 리스크 완화를 추구할 수 있다는 점에서 산업적 가치가 인정되는 제품이다. 감염병, 사료비 변동, 생산 변동성 등 변수가 많은 계란과 달리, 대량생산이 가능하고 단가 예측성이 높아 식품사들의 관심이 커지고 있다는 분석이다.
식품업계 관계자는 “대체 난백 기술은 단순한 비건 소재를 넘어 식품 기능성과 제조 효율, 가격 안정성을 동시에 충족하는 차세대 식품 솔루션으로 각광받고 있다. 그중에서도 인테이크의 기술 소재 개발 행보는 독보적”이라며 “국내 식품산업의 원가 리스크 완화와 글로벌 대체단백 시장 진출의 교두보가 될 수 있을지 귀추가 주목된다”고 말했다.
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