“방어회 먹다가 살아있는 벌레를 봤다.”
겨울이면 어김없이 등장하는 ‘방어회 기생충 괴담’이다. 사회관계망서비스(SNS)에는 방어회에서 기생충이 나왔다는 후기나 영상이 빠르게 퍼지지만, 전문가들은 “대부분 인체에 무해한 방어사상충으로 건강상 위해는 거의 없다”며 “오히려 신선도 관리가 미흡할 때 생기는 히스타민 식중독이 더 큰 위험”이라고 입을 모은다.
날씨가 쌀쌀해지며 외식 시장에도 겨울 바람이 불고 있다. 특히 방어는 ‘겨울의 시작’을 알리는 대표 미식으로 자리잡고 있다. 요식업 통합 솔루션 기업 와드가 운영하는 캐치테이블의 트렌드 리포트에 따르면 ‘방어’, ‘대방어’, ‘방어회’ 관련 검색량은 9월 대비 11월에 약 800배 급증했다. ‘겨울=방어 시즌’이라는 인식이 빠르게 확산하고 있다는 분석이다.
방어에서 발견될 수 있는 주요 기생충은 고래회충과 방어사상충이다. 고래회충은 주로 내장에 기생하며, 인체 감염 시 상복부 통증·오심·구토 등의 증상을 유발할 수 있다. 하지만 시중 방어회의 대부분은 근육 부위만 사용해 감염 위험이 매우 낮다. 게다가 현재 유통되는 방어의 상당수는 양식산으로, 고래가 퍼뜨린 충란(알)과 접촉할 가능성이 거의 없다.
회에서 간혹 보이는 가늘고 하얀 실 모양의 기생충은 방어사상충일 가능성이 높다. 방어사상충은 인체에 감염되지 않고, 위장을 뚫거나 증상을 유발하지 않는다. 다만 소비자 입장에서는 시각적 불쾌감을 줄 수 있다.
전문가들은 방어회 섭취 시 기생충보다 신선도 저하로 인한 히스타민 식중독을 더 주의해야 한다고 강조한다. 방어는 고등어·참치 등과 같은 붉은살 생선류로, 저장 과정에서 체내 아미노산인 히스티딘이 효소 작용으로 히스타민으로 변한다. 이를 다량 섭취하면 두통·구토·발열 등의 증상이 나타난다.
실제로 서울대 보건대학원 조성일 교수팀은 2016년 서울의 한 초등학교에서 발생한 집단 식중독이 급식으로 제공된 방어구이의 히스타민 함량(293mg/kg)이 기준치(200mg/kg)를 초과해 발생한 것으로 분석한 바 있다.
특히 대방어는 크기가 크고 체온이 높아 사후 체온 상승이 빠르다. 전문가들은 “잡은 즉시 내장을 제거하고 냉장·냉동 보관해야 한다”며 “회를 먹을 경우 즉석에서 섭취하고 남은 것은 진공 포장 후 냉동 보관해 충분히 가열 조리해야 한다”고 조언했다.
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