냉동실은 만능 보관 창고가 아니다. 먹다 남은 음식을 무조건 냉동실에 넣으면 오래 보관할 수 있다는 생각은 착각이다. 오히려 맛과 질감, 영양이 훼손되는 식품이 많다. 전문가들은 냉동 과정에서 식품의 세포벽이 파괴되거나 성분이 분리되면서 본래의 특성을 잃는다고 경고한다. 냉동실 보관이 오히려 독이 되는 식품 7가지를 짚어본다.
하드 치즈는 냉동실에서 얼면 조직이 바스러지기 쉬운 형태로 변한다. 슬라이스나 조각 내기가 어려워지는 것은 물론, 식감도 거칠어진다. 꼭 냉동 보관해야 한다면 미리 사용할 크기로 잘라둔 뒤 얼리는 게 현명하다. 반면 사워크림, 코티지 치즈, 휘핑크림 같은 소프트 유제절품은 냉동 시 유지방과 수분이 분리되면서 물이 동동 뜨는 형태로 변질된다. 제대로 된 맛을 기대하기 어렵다.
수분이 많은 채소는 냉동실의 적이다. 샐러리, 상추, 오이 등은 낮은 온도에서 급속히 얼면서 세포벽이 파열돼 조직이 손상된다. 해동 후에는 아삭함이 사라지고 흐물거리는 질감으로 변하며, 색과 향도 크게 떨어진다. 다만 절임이나 발효 채소는 예외다. 토마토도 해동 후 조리용으로 쓸 계획이라면 냉동이 가능하지만, 생으로 먹으려면 피해야 한다.
원두커피는 미개봉 상태에서 한 달 정도 냉동 보관이 가능하다. 하지만 개봉 후 재냉동은 금물이다. 해동과 냉동을 반복하면 원두가 수분을 머금게 되고, 이 습기가 냉동실의 냄새를 흡수해 커피 본연의 맛과 향을 망친다. 감자 역시 날것이든 조리한 것이든 냉동 보관하면 색이 변하고 질감이 파삭해지면서 맛이 떨어진다.
마요네즈나 샐러드 드레싱처럼 유화 기술로 물과 기름을 섞어 만든 식품은 냉동 시 다시 분리된다. 이런 소스를 넣은 요리도 마찬가지다. 날달걀을 껍데기째 얼리면 팽창하면서 표면에 균열이 생기고, 이 틈으로 껍질의 박테리아나 공기 중 세균이 침투할 수 있다. 달걀을 냉동 보관하려면 껍질을 깨고 흰자와 노른자를 밀폐 용기에 담아 얼려야 안전하다.
식품의학 전문가들은 "냉동 보관은 편리하지만 모든 식품에 적합한 것은 아니다"며 "각 식품의 특성을 이해하고 적절한 보관법을 선택하는 것이 식품 낭비를 줄이고 건강을 지키는 길"이라고 조언한다.
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