올리브오일이 건강식품으로 각광받고 있지만 잘못된 보관과 조리법으로 오히려 건강 효능을 잃을 수 있어 주의가 필요하다는 지적이 나왔다.
16일 식품업계에 따르면 올리브오일은 풍부한 불포화지방산과 항산화 물질을 함유해 심혈관 건강 개선, 노화 방지, 염증 억제 등 다양한 효과를 기대할 수 있지만 보관 환경과 조리 방식에 따라 품질이 크게 좌우된다.
올리브오일은 공기 중 산소와 햇빛, 열에 매우 민감한 특성을 보인다. 이들 요소에 노출되면 산패가 진행되어 특유의 풍미가 사라지고 폴리페놀 같은 항산화 성분이 급격히 감소한다. 업계 관계자는 "직사광선이나 열기 근처를 피하고 서늘하고 어두운 찬장에 보관하는 것이 최적"이라며 "투명 병 제품은 알루미늄 포일이나 검은 비닐로 감싸 빛 차단을 강화하면 산화를 늦출 수 있다"고 설명했다.
사용 후 뚜껑을 꼭 닫아 산소 접촉을 최소화하는 것도 중요하다. 산소에 장기간 노출되면 항산화 성분이 파괴되어 건강 기능이 크게 떨어진다. 반면 냉장 보관은 권장되지 않는다. 냉장 온도에서는 오일이 뿌옇게 굳거나 침전물이 생겨 사용이 번거로워지고 오일 구조 변화로 맛과 질감에도 악영향을 준다. 섭씨 30도 이상 고온 환경 역시 산패를 촉진할 수 있어 피해야 한다.
올리브오일은 크게 버진과 퓨어 유형으로 구분되며 용도에 따라 적절한 선택이 필요하다. 버진 올리브오일은 올리브 열매를 그대로 압착한 비정제 기름으로, 특히 엑스트라 버진은 산도가 낮고 항산화 성분이 풍부하다. 하지만 발연점이 약 170도로 낮아 고온 조리 시 스쿠알렌, 폴리페놀, 토코페롤 등 유익한 성분이 파괴될 수 있다. 심한 경우 트랜스지방이나 벤조피렌 같은 유해 물질이 생성될 위험도 있어 샐러드나 나물무침, 드레싱 등 가열하지 않는 요리에 적합하다.
퓨어 올리브오일은 버진 오일과 정제 올리브오일을 혼합한 제품으로 발연점이 180~240도로 상대적으로 높다. 이 때문에 볶음이나 튀김 등 고온 조리에 사용하기 적합하며 일반 식용유 대체용으로도 활용도가 높다. 전문가들은 "올리브오일은 몸에 좋은 지방과 항산화 물질을 제공하는 건강식품이지만 산화에 매우 민감한 만큼 적절한 보관과 조리법이 뒷받침되어야 효능을 제대로 누릴 수 있다"며 "올리브오일 종류에 따라 발연점과 영양소 특성이 다른 만큼 요리 목적에 맞는 제품을 선택해 사용하는 것이 현명하다"고 조언했다.
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