# “사장님, 김밥에 오이 들어가나요? 그럼 빼주세요” “태국어로 고수 빼달라고 어떻게 말하나요?”
김밥이나 샌드위치를 주문할 때 오이를 빼달라고 요청하는 사람들을 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 오이의 물 맛이나 비린 향이 더 잘 느껴진다는 게 이들의 주장이다. 독특한 맛과 향을 가진 고수 또한 기피하는 이들이 많다.
10일 식품의약품안전처는 오이와 고수에 대한 호불호가 갈리는 이유가 ‘민감한 유전자’ 때문이라며 미국 유타대 연구를 소개했다.
오이에는 ‘쿠쿠르비타신’이라는 쓴맛 성분이 존재하는데, 이를 더 잘 느끼게 하는 유전자가 있다는 설명이다.
유타대 연구에 따르면 오이에 대한 호불호는 ‘TAS2R38 유전자’로 결정된다. 이 유전자는 쓴맛에 민감한 PAV(프롤린-알라닌-발린)형과 둔감한 AVI(알라닌-발린-이소류신)형으로 나뉜다. 민감형인 사람은 둔감형인 사람보다 쓴맛을 100~1000배 이상 강하게 느낀다.
고수의 경우 특유의 향을 내는 ‘알데하이드’ 성분이 함유돼 있다. 이는 비누, 로션에도 들어있다. 일부 사람들이 고수에서 ‘비누, 로션 맛이 난다’라고 말하는 것도 알데하이드 성분 때문으로 추정된다.
유타대 연구 결과 ‘OR6A2 유전자’가 변형된 사람은 알데하이드 성분을 잘 감지한다. 고수에 대한 선호도가 높은 중동, 남아시아에서 발생 비율이 낮고, 고수에 대한 선호도가 낮은 동아시아에서 발생 비율이 높게 나타난다고 한다.
호불호가 갈리지만 오이는 섭취 시 수분과 비타민을 공급해주는 알카리성 식품이다. 또한 오이는 칼륨의 함량이 높아 체내 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 한다. 고수에도 영양소가 풍부하다. 고수는 마그네슘, 칼슘, 인, 칼륨, 비타민 A, B, C, K 등을 함유하고 있는 것으로 알려졌다.
영양소가 풍부한 오이와 고수라도 신선하고 상하지 않은 제품을 구매해야 탈이 나지 않을 수 있다.
우선 오이는 굵기가 일정하고 똑바로 곧은 것, 중간에 우둘투둘 돌기가 많은 것이 좋다. 고수는 잎과 줄기가 연한것, 맛이 매우면서 특유의 향이 나는 것을 고른다. 손질할 때는 오이의 경우 굵은 소금으로 문질러가며 손질한다. 물기를 닦은 뒤 밀봉하지 말고 냉장 보관하며 가급적 2일에서 3일내 섭취한다.
고수는 흐르는 물에 씻어 용도에 맞게 나눠서 사용하고, 고수의 잎은 신문지에 싸서 냉장 보관 해야 한다.
< 저작권자 ⓒ 서울경제, 무단 전재 및 재배포 금지 >
starbean@sedaily.com
