부산지역 어묵산업의 대표주자인 삼진어묵이 나트륨 저감화 기술을 개발했다. 나트륨은 쫀득쫀득한 어묵을 만드는 데 필요한 성분이기 때문에 나트륨 저감화는 건강한 식문화을 위해서 반드시 개발해야 하는 기술이다.
25일 관련 업계에 따르면 삼진어묵은 식품의약품안전처에서 주관한 나트륨 저감화 사업에 참여해 나트륨 함량을 기존 100g 당 598.0mg에서 259.4mg으로 절반 이상 대폭 낮춘 ‘사각어묵’ 시제품을 생산했다. 이 제품은 나트륨을 줄였는데도 어묵 본래의 조직감과 맛을 살린 게 특징이다. 나트륨 대체제로 나트륨 함량을 낮추고 빵 효모 추출물로 식감과 풍미를 보완한 점이 주효했다. 원료 배합비를 조정하거나 소금 대체 물질에 대한 시험 등을 진행하면서 식감과 맛은 유지하고 나트륨을 낮추는 것에 중점을 둔 다양한 연구를 해온 결과다.
삼진어묵은 국민 1인당 나트륨 섭취량을 세계보건기구(WHO)의 하루 권고량인 2,000㎎ 미만으로 줄이려는 취지로 마련된 이 사업에 어묵 업체 중 유일하게 참여했다. 이영철 삼진어묵 연구소장은 “어묵 제조 과정에서 나트륨이 꼭 필요한 재료인 만큼 연구 과정이 순탄치만은 않았다”며 “나트륨은 어육을 배합하는 과정에서 어육 내 단백질을 분리해내 반죽의 응집성을 높이고 어묵의 탄력을 완성하기 때문”이라 말했다.
삼진어묵은 최근 식약처와 함께 사각어묵을 소개하며 관계자들로부터 시장성을 인정받은 만큼 향후 철저한 시제품 시험을 거쳐 빠른 시일 내 나트륨 저감화 기술을 적용한 제품들을 늘여 나갈 계획이다. 이를 계기로 나트륨은 줄이고 단백질 함량을 높이는 연구 개발에 박차 건강성을 강화한 제품군 출시에도 힘쓸 예정이다. 실제 연구소에서는 건강어묵제품 라인을 계속 개발하려고 수산 단백질 함량을 높이거나 강화할 수 있는 다양한 시도를 하고 있다. 세계적으로 건강에 대한 관심이 높아지는 만큼 변화하는 식품 트렌드에 대비하고 어묵업계에서 바른 먹거리를 선도하려는 의도에서다.
삼진어묵 관계자는 “지나친 소금 섭취를 줄이고 건강한 식문화를 조성하기 위해 앞으로도 시민 건강증진에 기여하는 기술개발에 박차를 가하겠다”고 말했다. 한편 삼진어묵은 2013년 매출액 82억원에서 지난해 900여억 원으로 대폭 뛰었다. 올해 목표 매출액은 1,000억원이다.
/부산=조원진기자 bscity@sedaily.com
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