외식사업에서 성공을 가늠하는 결정적 요인은 없다. 맛, 가격, 인력, 자본, 경영 방식 등 고려해야 할 요소는 다양하다. 이 가운데서도 ‘맛과 원가’는 거의 비례관계를 이루고 있다. 원가를 낮추면서 고퀄리티의 맛을 구현하기란 쉽지 않은 것이다.
물론 재치 있는 퍼포먼스나 독창적인 서비스 요소로 맛과 원가의 관계를 뒤집어 놓을 수는 있다. 일순간 SNS나 매스컴의 주목을 끌어 내며 트렌드의 정점에 오를 수도 있다. 하지만 음식의 본질이 맛에 있는 이상 스테디셀러를 기대하기란 어렵다.
실제로 오로지 ‘맛’으로 승부수를 띄우고 있는 업소들의 경우 원가율이 상당하다. USDA 초이스 등급의 냉장육을 숙성해 선보이는 미사리스테이크는 식재 원가가 50%를 넘는다. 통상 음식점 원가율이 30% 전후라는 것을 감안하면 상당한 수준이다.
지난 3월 하남 미사강변도시에 1호점을 출점한 이래 ‘어떠한 상황에서도 육질은 고수하겠다’는 미사리스테이크의 원칙은 확고부동하다. 높은 원가율을 유지하는 만큼 희소가치와 만족도도 높다는 자부심을 지켜오고 있다.
미사리스테이크의 또 다른 특징은 그램 단위 정량 판매다. 등심 스테이크는 100g 당 9,000원 200g 이상부터 주문 가능하며 안심 스테이크는 100g 당 14,000원으로 150g부터 주문할 수 있다. 유사한 등급의 원료육을 취급하는 스테이크 전문점과 비교할 때 소비자가가 30~50%까지 저렴할 정도로 뛰어난 가성비다.
특히 11~16시까지 런치 한정메뉴로 판매되는 ‘부채살 스테이크’의 푸짐함에는 놀라지 않을 수 없다. 250g에 13,000원으로 맛과 양, 품질, 가격 어느 것 하나 놓치지 않으며 미사리스테이크의 대세 메뉴로 부상했다.
극단적인 가성비는 접객 서비스를 간소화, 인건비를 낮추고 회전율을 높인 데서 비롯된다. 주문은 ‘오더컷존’에서 고객이 원하는 부위와 중량을 말하면 마스터쉐프가 즉석에서 고기를 절단해 전자저울에 측정하는 방식으로 진행된다. 또한 스테이크 전문점에 클래식하게 따라 붙는 전채나 후식 등의 코스 제공이 생략되어 있기 때문에 적은 인원으로도 매장 운영이 가능하다.
스테이크의 익힘 정도도 고객이 직접 조절할 수 있다. 고온의 맥반석에서 그릴링한 스테이크를 300℃의 주물팬에 담아 제공하므로 기호에 따라 뜨거운 팬에 추가로 익힐 수 있다. 표면이 바삭하게 코팅된 스테이크를 한 조각 자르면 녹진한 육즙이 흘러내리며 철판에서 연기를 피워 올린다. 테이블에 놓인 소금, 후추, 와사비, 스테이크소스, 발사믹소스 등을 곁들이면 더욱 완벽한 커스터마이징이 가능하다.
고객의 만족도는 대단하다. 굳이 스테이크를 먹기 위해 값비싼 고급 전문점을 찾을 필요도, 코스별로 서빙되는 다른 요리로 배를 채울 필요도 없기 때문이다. 오직 스테이크에만 집중한다는 미사리스테이크의 전략은 합리성을 최고의 가치로 여기는 현대인의 비용과 시간을 획기적으로 절감시켜 준다.
미사리스테이크는 균등한 품질 유지를 위한 인재 확보에도 주력 중이다. 스테이크를 그램 단위로 커트?안배하고 또 이를 고객이 요구하는 정도에 맞춰 굽는 데는 쉐프의 역량이 크게 영향을 미치기 때문이다. 따라서 호텔 조리사 출신의 은퇴한 시니어층을 적극적으로 기용해 노련하고 섬세한 기술 유지에 공을 들이고 있다.
/김동호 기자 dongho@sedaily.com
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