2일 방송되는 SBS ‘생활의 달인’에서는 프랑스 본토의 맛을 한국으로 고스란히 가져온, 경기도 고양시에 자리잡은 박준일 달인의 레스토랑을 찾는다.
미식 문화가 발달한 나라 프랑스는 다양하고 풍부한 요리들 덕분에 남녀노소 모두 미식가로 불린다. 프랑스를 대표하는 3대 요리로 푸아그라, 캐비어, 양파 수프를 꼽는데 이 중에서 양파 수프는 하나부터 열까지 쉐프의 손을 거쳐야 하는, 그야말로 조리사의 실력이 드러나는 음식이다.
박준일 달인이 자랑하는 메뉴가 바로 이 양파 수프다. 양파 수프는 그 준비 과정부터 만만치 않다. 양파 한 망을 채 썰어 5시간에 걸쳐 쉬지 않고 볶아주면 비로소 한 줌 분량의 기본재료를 얻을 수 있다.
육수는 표고버섯과 허브로 속을 채워 오븐에 구운 닭과 향이 강한 향신료인 정향을 양파에 꽂아 태우듯 구운 것이 주재료이다. 육수를 끓이는 과정에서 기름과 같은 불순물을 중간 중간 제거 하는 보통의 방식과는 달리 다 끓인 후 식힌 다음 제거하는데 이렇게 해야 더 깊은 맛을 내는 육수를 낼 수 있다. 볶은 양파와 육수를 배합해 완성되는 박준일 달인의 양파 수프는 과하지 않은 달달함과 깊은 풍미를 동시에 느낄 수 있는데 프랑스 본토 사람들 역시 엄지를 치켜세운 맛이다.
달인이 자랑하는 또 한 가지 메뉴는 브로콜리 속에 고기를 채워 넣은 요리이다. 속을 파낸 브로콜리에 다진 고기와 채소를 운 후 훈연한 쌀에 꽂아서 숙성한다. 숙성을 끝낸 브로콜리를 찌고 다시 한번 훈연을 해주는데 이때 은은한 훈연 향과 육즙이 고스란히 살아있는 맛이 완성된다. 여기에 곁들이는 갓을 갈아서 만든 독특한 소스는 요리의 풍미를 배가시킨다.
달인은 지금의 맛을 완성하기 위해 프랑스 요리학교를 졸업하고, 미슐랭 3스타 레스토랑에서 수년간 실력을 갈고 닦았다. ‘프랑스 요리는 어렵다’라는 편견을 깨고 보다 많은 사람이 프랑스 요리를 즐길 수 있도록 메뉴개발에 매진한 결과 그 맛에 반한 사람들로 가게 앞은 매일 인산인해다. 한국과 프랑스. 양국 사람들의 입맛을 동시에 사로잡은 박준일 달인의 맛의 비밀이 드디어 공개된다. 2일 밤 8시 55분에 ‘생활의 달인’에서 방영된다.
/김주원 기자 sestar@sedaily.com
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