오늘 시간에는 기존의 이야기와는 다른 심화된 커피 이야기를 하고자 합니다. 분명 내용이 기존의 내용에 비해서는 지루할 수도 있는 내용이라 이 점 감안하고 읽어 주시면 감사 드리겠습니다.
오늘 내용은 커피를 추출 할 때 알아두면 좋고, 도움이 많이 되면서 기본이 되는 농도(concentration)와 수율(yield)에 대해서 이야기 해보겠습니다.
농도란?
커피 추출 액체의 진하고 연하고의 정도를 뜻하는 것이고, 농도는 한 잔에 커피잔에 녹아있는 고형성분에 양을 측정 하고 추출액의 고형성분을 (TDS)기계로 측정하게 됩니다.
(*TDS : Total Dissolved Solids / 커피농도 측정기)
농도는 수율(yield)의 영향에 따라 변하게 됩니다. 흔히 이야기 하는 이상적인 농도는 1% ~ 1.5%이라고 하지만, 대륙별로 조금씩 다르게 평가하기도 합니다.
수율(yield)이란?
투입량 대비 추출된 커피 한잔에 녹아 나온 성분의 양과 비율을 나타내는 말이며, 커피 추출액 중에서 ‘수용성성분’과 ‘원두량’을 백분율로 표시하게 됩니다.
추출 수율이 16% 미만의 경우에는 과소추출이 되어서 향미가 적어지고 신맛이 강한 커피가 되고, 24%이상의 경우 과다 추출이 되어 쓴맛과 잡미가 많이 느껴지게 됩니다.
그래서 SCA(스페셜티커피협회) 소속 전문가들은 브루잉 차트을 만들고 브루잉 추출 정상수율기준을 18~22% 사이 일 때 가장 이상적인 커피 추출이라고 말하고 있습니다.
하지만 요즘 트랜드는 수치를 측정하기 보단 일반 사람들(고객에) 입 맛에 맞는 커피를 찾아 가는 바리스타들도 많이 생겨나고 있습니다.
커피의 성분은 기본적으로 생두의 품종, 토양, 프로세싱 그리고 어떻게 보관을 하는지에 따라서 커피 성분들이 최상의 상태로 유지 되는지가 결정이 됩니다.
생두에는 기본적으로 수분, 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 유기질, 카페인 등등으로 이루어져 있으며 이러한 생두를 로스팅하면 그린색상의 생두에서 카라멜색의 원두로 변하게 됩니다. 이때 원두의 성분은 로스팅에 반응을 보이면서 물에 잘 녹는 수용성 성분이 만들어지면서 변화하게 됩니다.
(*하지만 물에 녹지 않는 지용성 성분도 있습니다. 이 부분은 다음 시간에 이야기 하도록 하겠습니다).
요즘에는 커피 성분을 최상으로 하기 위해서는 커피추출에 제한이 생기게 되고, 이에 따라서 더 다양한 커피 기구들이 나오게 되며, 이 기구들을 통해서 커피 추출에 변화를 조금씩 주고 있습니다.
다음시간에도 약간 지루한 내용들이 이어 질 것 같습니다. 다음 시간에는 지용성 성분과 커피추출의 관계에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
<윤태호 바리스타>
현재 아구스트(AGUST) KOREA에서 수석 바리스타로 근무 중이며, 그 외에 여러 수상경력과 커피관련 자격증을 가지고 강의 및 교육으로 활동하고 있습니다.
<수상경력>
-2016ChinaShanghaiCafeT&I(CTI)Champion
-2016 World Coffee Championship of Korea
Korea Latte Art Championship본선
- 2017 스위트코리아 Korea Team Barista Championship 준결승
<자격증 및 이력 사항>
-* SCAE Barista Professional Level 3
-* SCAE Brewing Intermedia Level 2
-* SCAE Sensory Professional Level 3
-* SCAE Roasting Intermedia Level 3
- STITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFEE (국제 커피 테이스팅 협회)
- EITT (Espresso Italiano Tasting Trainer )
- ESPRESSO ITALIANO SPECIALIST
- ITALIAN Coffee Art 자격증
- IBS (Italian Barista School, 이탈리안 바리스타 스쿨)
- IBS(이탈리아바리스타스쿨) 공인트레이너
- 커피감정평가 1급
- 커피핸드드립전문가
- 바리스타 1급
- 현 아구스트(AGUST) Korea 수석 바리스타
* Specialty Coffee Association of Europe
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