[리빙 앤 조이] 당신의 우아한 식사를 위하여... '白衣 절대군주' 셰프

Cook은 단순한 요리사… 佛語 Chef는 '최고위자' Chief의 의미

레스토랑 오너 꿈꾸며 고된 시간 감내… 양식당 여성셰프 불모지

『 오전 11시. 본격적인 점심시간을 앞둔 서울 시내의 한 고급 레스토랑 주방. 새하얀 유니폼으로 말끔하게 차려 입은 요리사들의 표정에는 전운이 감돈다. 전장에 나서는 병사의 심정이 이럴까. 잠시 후면 물밀듯이 쏟아질 고객들의 주문에 앞서 주방의 요리사들은 각자가 맡은 파트에서 전쟁 준비에 여념이 없다.

12시 정각. "1번 테이블에 봉골레 하나, 연어 라비올리 하나" 오늘의 첫 번째 주문을 알리는 셰프(Chefㆍ총주방장)의 힘찬 목소리는 개전을 알리는 첫 총성이다. 올리브 오일로 달궈진 프라이팬 위에 파스타에 넣을 조개들이 올려지자마자 두 번째, 세 번째 주문들이 잇달아 밀려온다. 주방 안 10개의 스토브들은 맹렬히 불꽃을 내뿜고 있지만 쏟아지는 주문들을 모두 감당하기엔 역부족이다. 그 순간 셰프의 불호령이 떨어진다. "좀 더 빨리 빨리 움직여!"

오후 1시. 밀려드는 주문과 쉴새 없이 프라이팬을 달구는 불길로 주방의 열기는 어느덧 사우나를 방불케 한다. 요리사들의 얼굴은 이미 땀방울로 흠뻑 젖은 지 오래다.

오후 3시. 드디어 전쟁 종료. 하지만 이것은 잠시 동안의 휴전일 뿐이다. 그들에겐 서너 시간 뒤면 또다시 들이닥칠 저녁식사 고객이 남아 있다.

손님들이 고급 레스토랑의 편안한 의자에 앉아 여유롭게 맛있는 식사를 즐기는 동안 건너편 주방은수많은 요리사들이 한 순간도 긴장을 늦출 수 없는 전쟁터로 돌변한다. 세계 유일의 7성급 호텔인 두바이의 버즈 알 아랍 수석주방장을 지낸 에드워드 권은 "주방은 아주 짧은 시간 안에 결정되는 고객의 냉정한 평가를 통해 희비가 극명하게 엇갈리는 공간이자 단 한 순간의 실수도 용납되지 않는 잔인한 삶의 현장"이라고 말한다.

잠시도 긴장을 늦출 수 없는 전쟁터, 주방에서 셰프는 모든 것을 진두 지휘하는 야전 사령관이다. 고객의 주문이 들어오는 순간부터 재료를 준비하고 음식을 만들어 접시에 담는 주방의 모든 과정들은 셰프의 손길을 거쳐 비로소 고객의 테이블까지 전달될 수 있다.

그래서일까. 주방의 모든 것을 책임지는 셰프들이 독특한 카리스마적 존재로 상징되면서 만인이 궁금해하는 인물로 떠올랐다. 삶의 질이 향상되면서 음식 문화가 엔터테인먼트의 한 장르로 자리잡은 덕분이다. TV드라마 '파스타'의 셰프는 주방이 온전히 자신만의 것이라고 여기며 요리사들 사이에서 거침없는 절대 권력을 휘두른다.

28일 개봉하는 영화 '식객 김치전쟁'에서는 천재 여자 주방장이 산지를 종횡무진 누비며 한식을 예술작품으로 승화시키기 위해 애쓴다. 얼마 전 종영한 케이블 TV채널의 요리 서바이벌 프로그램 '예스 셰프'의 에드워드 권은 지원자들의 눈물을 쏙 빼는 날카로운 독설로 화제를 모았다.

셰프와 레스토랑의 이야기를 풀어낸카프와랑에llence) '키친 로망'(시공사 펴냄)의 저자 박현정씨는 "셰프는 '키친(Kitchenㆍ주방)이라는 별에서 온 사람들"이라고 부른다. 미국 뉴욕의 유명 프랑스 레스토랑인 '장 조지'에서 요리사로 일하기도 했던 그는 "지금까지 겪은 셰프들 모두 한결같이 키친이라 불리는 자신들만의 별에 살면서 세상과 대화하고자 하나 그들이 사용하는 언어는 지구인의 것이 아니므로 다가가려고 할수록 세상은 놀라 뒷걸음친다"고 표현한다.

하지만 '요리'라는 자신만의 언어로 세상과 소통하고 싶어하는 셰프들의 공간, 주방에는 수많은 실수와 모욕감, 노력의 땀방울, 도전, 성취감, 동료들과의 끈끈한 애증 관계 등 인생의 축소판이라 할만한 드라마가 다 들어 있다.』

■ 음식엔 예술·주방엔 경영… '창조적 CEO, 셰프'

"뜨거운 가마솥 같은 주방 안에서 모든 사람이 빠르게 움직인다. 아무 소리도 들리지 않는다. 말을 할 권리가 있는 건 주방장 뿐이고. 모두가 내 말에 복종한다. …우리는 인생의 가장 아름다운 시기를 그렇게 보낸다. 기진맥진할 지경에조차 지시에 따라야 하지만 우리를 죽이는 건 타는 숯이다. 하지만 그게 뭐 중요한가. 삶이 짧을수록 영광은 드높은 법이거늘."

19세기 프랑스의 요리사 앙토넹 카렘의 말이다. 나폴레옹과 러시아의 로마노프 왕가, 대영제국의 왕 조지 4세의 식탁을 차렸고 고전 요리의 기초를 세워 후대의 수많은 요리사들에게 지대한 영향을 준 그는 왕의 요리사이자 요리사의 왕으로 불린다. 이전까지 요리사가 창조적 예술가에만 머물렀다면 앙토넹은 현대적 경영 감각을 갖춘 CEO 역할까지 병행한 인물로 평가받고 있다. 오늘날 수많은 주방의 셰프들이 가고자 하는 길이 바로 이 길이 아닐까.

◇주방 경영의 총 지휘자

영어의 'chief(최고위자)'와 같은 뜻의 프랑스어인 셰프(chef)는 메뉴 개발 및 조리법 작성, 식재료와 인력 관리, 위생 및 안전관리 등 주방의 모든 운영을 책임지는 총주방장을 말한다. 단순히 조리만 담당하는 요리사가 '쿡(cook)'이라면 셰프는 식당의 콘셉트 기획 및 운영관리 등 비즈니스적인 측면을 돌보는 '이그제큐티브 셰프(executive chef)'와 메뉴의 기획과 조리법 구성, 직원교육, 원가관리 등 조리실무를 총괄하는 '셰프 드 퀴진(chef de cuisine)' 등을 아우르는 의미다.

밀레니엄 서울힐튼 호텔의 총주방장 박효남 상무는 셰프를 '오케스트라의 지휘자와 같은 존재'라고 정의한다. 그는 "다양한 악기들로 구성된 오케스트라 연주가 불협화음을 내지 않기 위해선 숙련된 지휘자가 필요하듯 다양한 요리들을 한치의 오차도 없이 고객들에게 내놓기 위해선 이를 조율할 수 있는 셰프의 역할이 중요하다"고 말한다. 지휘자의 손끝에 따라 오케스트라가 연주하는 음악이 전혀 색다른 느낌으로 다가오듯 고객의 테이블에 올라가는 요리 역시 셰프가 지휘하는 손끝에 따라 새로운 맛과 멋을 낼 수 있다.

주방은 셰프를 정점으로 각 파트를 담당하는 수많은 요리사들이 함께 일하는 공간이다. 셰프를 보조하는 주방 내 2인자인 수 셰프(sous chef)는 스케줄 작성과 주문 관리, 각 스테이션(각 부문의 요리사들이 관할하는 구역)을 지도 감독하며 문제가 발생하면 해결하는 역할을 담당한다. 수 셰프 밑에는 주문받은 메뉴를 조리하는 각 파트 요리사인 '셰프 드 파르티(chef de partie)'가 있다. 이들은 소스 담당(saucier), 구이 담당(rôtisseur), 생선 담당(pôissonnie), 그릴 담당(grillardin), 채소 담당(entremetier), 차가운 요리 담당(garde-manger), 제과 담당(pâtissier) 등으로 구분된다.

이 모든 영역을 아우르는 '투르낭(tournant)'은 문제가 발생한 파트를 보조하는 역할을 담당하며 '코미(commis)'는 각 파트의 보조 요리사로 서비스에 필요한 재료를 준비하는 임무를 맡는다. 견습생 또는 수련생을 뜻하는 '아프렁티(apprentie)'는 채소 씻기와 다듬기 등 기본적인 재료 준비를 한다.

◇불과 칼이 난무하는 전쟁터

"보기 좋고 맛있으면서 때론 환상적이기까지 한 음식을 만드는 과정은 사실 화려한 겉모습과 달리 요리사들에겐 그야말로 피 말리는 전쟁과도 같은 시간이지요." 롯데호텔 서울의 이탈리안 레스토랑 페닌슐라의 김종희 요리사는 이렇게 말한다. 제한된 시간 동안 몰려드는 고객들의 주문에 맞춰 요리를 선보이기 위해선 재료를 준비하는 순간부터 완성된 요리가 테이블에 올려지는 순간까지 잠시도 긴장을 늦출 수 없기 때문이다.

특히 주방은 뜨거운 불과 기름, 날카로운 칼까지 난무하는 공간이므로 잠깐이라도 한눈을 팔면 큰 사고로 이어질 수 있는 위험요소들이 곳곳에 도사리고 있다. 위험이 높은 만큼 주방은 웬만한 군대 못지 않은 '빡센' 군기를 자랑한다. TV 드라마 속에서 셰프의 말 한마디가 떨어질 때마다 모든 요리사들이 큰 소리로 "예스 셰프"라고 복명 복창하는 것도 주방의 엄격한 위계질서를 그대로 반영하는 장면이다.

박효남 총주방장은 "요리는 사람의 입 속에 들어가는 음식을 만드는 일인 만큼 일할 때에는 굉장히 엄격할 수밖에 없다"며 "특히 요리가 맛 없다고 느끼는 순간 두 번 다시 찾지 않을 정도로 고객의 입맛은 냉정하기 때문에 요리사들은 매 순간 긴장 속에서 살고 있다"고 말한다.

또 정해진 시간에 맞춰 수백 명분의 요리를 차질없이 만들기 위해선 각 부문을 책임지는 요리사들간의 일사분란한 팀워크는 필수. 요리사들이 요리를 개인전이 아닌 단체전이라 부르는 것도 같은 이유에서다.

이처럼 엄격한 주방문화를 유지하기 위해 주방의 모든 요리사들을 압도할 수 있는 강력한 카리스마는 한 때 셰프를 상징하는 전유물로 비춰지기도 했다. 주방에서 크고 작은 실수가 벌어질 때마다 욕설과 질책이 오가며 살벌한 분위기가 연출됐던 것.

세계적인 스타 셰프인 마르코 피에르 화이트는 주방에서 일하는 요리사가 덥다고 불평하자 바람이 통하도록 그의 조리복 재킷과 바지를 칼로 찢어낸 일화는 전 세계 요리사들 사이에서 전설처럼 내려온다. 프랑스 레스토랑에서는 '접시 뒤집기'라는 관행이 있었다고 한다. 가장 바쁜 시간에 셰프가 접시를 뺏어들고 바닥에 내던진다는 것이다. 그러면 그걸 깨끗이 치우고 새 요리를 담아야 한다.

하지만 수많은 요리사들은 이 같은 '빡센' 군기를 참고 견딘다. 그들은 한결같이 언젠가 자신이 직접 레스토랑을 운영하고 싶다는 꿈이 있기 때문이다.

◇시대에 맞춰 주방 분위기도 바뀐다

최근 방영중인 드라마 '파스타'에서 셰프 이선균이 틈만 나면 소리치고 식재료를 바닥에 엎는 장면은 지금도 실제로 존재할까. 절반은 진실이고 절반은 허구라는게 업계 관계자들의 전언이다.

그동안 엄격한 군기로 상징돼 온 주방의 분위기는 탈권위 트렌드에 맞춰 점차 요리사들의 자율성과 창의성을 존중하는 분위기로 부드럽게 바뀌고 있다. 조선호텔 레스토랑의 경우 즐거운 일터를 만들기 위해 주방에서 음악을 들으며 일하거나 선후배 요리사들끼리 함께 전시회나 공연을 보러 가기도 한다. 그랜드 앰배서더 서울은 한 달에 한 번씩 요리사들의 창작 메뉴를 테스트해 본 뒤 이를 신 메뉴에 반영하는 '원 디시 어 먼스(One dish a month)' 행사를 열고 있다.

그랜드 앰배서더 서울의 심창식 조리팀장은 "과거엔 모든 전권을 가진 주방장 한 명이 요리사들에게 일방적으로 명령을 하달하는 방식이지만 요즘엔 대다수의 셰프들이 요리사들과의 폭넓은 커뮤니케이션을 통해 다양한 아이디어를 수렴하는 편"이라며 "좋은 요리는 자유로운 사고와 상상력을 토대로 만들어진다는 믿음 아래 최소한의 규율은 지키되 요리사들의 자율성과 창의성은 살려주는 게 바람직하다"고 말한다.

◇어머니의 마음, 할머니의 맛

"우리의 스타일은 남성적이 아니라 여성적이야. 사람들이 음식을 먹었을 때 주방 안에서 할머니가 요리를 하고 있을 것 같은 느낌을 받아야 해." 평소 요리에 자신 있다고 큰소리치던 '뉴요커' 의 빌 버포드 기자가 우연히 요리사 마리오를 만나 그의 주방에서 좌충우돌하며 어엿한 요리사로 성장하는 이야기를 쓴 '앗 뜨거워(Heat)'에서 빌이 자신이 일한 미국 최고의 이탈리아 레스토랑 '밥보'의 마리오 요리사가 성공한 요인을 이렇게 분석한다.

좋은 요리사가 되기 위해 갖춰야 하는 자질에 대해 박효남 총주방장 역시 정성을 담아 음식을 준비하는 어머니의 마음을 꼽는다. 그는 "요리는 누구나 할 수 있는 일이지만 진정 좋은 요리사는 사랑하는 가족들을 위해 정성껏 음식을 만드는 어머니의 마음을 가진 사람"이라고 말한다. 모든 음식을 만들 때마다 항상 식구들을 위해 정성껏 요리한다는 마음가짐을 가진다면 그 진심이 고스란히 고객의 입맛으로 전달될 수 있다는 뜻이다.

임피리얼 팰리스 호텔의 왕성철 총주방장은 "정성은 음식을 만드는 요리사와 이를 맛보는 고객과의 정직한 교감"이라며 "요리사의 정성이 깃든 음식은 누구든지 인정할 수 있는 공감대를 가지게 마련"이라고 설명한다. 진심으로 만들지 않은 음식은 입에는 즐거울지언정 마음에는 담기지 않는다는 얘기다.

좋은 요리사의 자질로 열정과 재능에 방점을 찍는 이들도 있다. 레스토랑 평가지 미슐랭 가이드로부터 별 세 개의 평점을 받은 레스토랑을 세 곳이나 가진 세계 유일의 나인(nine) 스타 셰프인 알랭 뒤카스는 "열정과 재능이 없는 요리사는 존재가치가 없다. 열정은 풋내기 요리사가 진짜 요리사로 거듭나는 조건이고 재능은 그 성장에 박차를 가하는 페달"이라고 말한다.[출처]알랭뒤카스 기사 작성자 미나리

쉐라톤 그랜드 워커힐의 강철규 조리장 역시 "세상에는 대장금처럼 뛰어난 미각과 예술적 감각을 타고난 요리사들이 일부 존재하기도 하지만 대부분의 요리사들은 많이 만들고 많이 먹어보고 많이 혼나고 공부하면서 비로소 셰프로 만들어진다"고 말한다. 심창식 조리팀장도 "아무리 좋은 원석도 공들인 가공 과정을 거쳐야만 가치 있는 보석으로 태어날 수 있듯이 뛰어난 요리사 역시 타고난 자질 못지 않게 피나는 노력이 뒤따라야 한다"고 강조한다.

요리사에 입문한 지 올해로 33년째인 그는 "처음 요리사 일을 시작했을 때만 해도 10년 정도 경력이 쌓이면 '하산의 경지'에 이를 줄 알았지만 오히려 시간이 흐를수록 배울 것이 더욱 늘어나기만 하는 요리사의 인생이 두렵게만 느껴진다"며 "요리사의 길은 끊임없는 자기 수련의 과정"이라고 강조한다.

◇레스토랑 주방엔 여자가 없다?

집안의 주방은 모두 꿰차고 있으면서도 정작 레스토랑의 주방에서는 여성들을 찾아보기 힘든데 현실도 그럴까. 실제로 대부분의 국내 특급호텔 레스토랑의 경우 전체 요리사 중 여성의 비율은 10%를 채 넘지 못한다. 특히 한식을 제외한 양식이나 중식 분야의 경우 여성 셰프는 사실상 전무한 상황이다. 최근 각종 국가고시는 물론 공군 조종사와 스턴트맨 등 결코 넘볼 수 없을 것만 같았던 금녀의 벽까지 하나 둘 허물고 있는 거센 '여풍(女風)'의 모습과는 대조적이다.

왜일까. 업계 관계자들은 다른 어떤 분야보다 육체적인 노동강도가 셀 수밖에 없는 주방의 특수성을 주된 원인으로 꼽는다. 특히 외식산업의 대형화와 상업화가 빠르게 진행되면서 상대적으로 남성에 비해 체력이 뒤쳐지는 여성 요리사들이 발붙일 여지가 더욱 좁아진 영향도 크다. 강철규 조리장은 "언뜻 주방의 업무가 무척 섬세하고 아기자기하게 보이지만 실제론 무거운 조리기구나 식자재를 손쉽게 다뤄야 하는 동시에 늘 화상을 비롯한 각종 사고의 위험에 노출돼있다 보니 아무래도 남성에 비해 여성들이 버티기 힘들 것"이라고 말한다.

주방에서 간간히 볼 수 있는 여성 요리사들은 주로 불을 사용하지 않는 전채요리 담당으로 역할이 제한되는 경우가 많다. 하지만 최근 들어 세계적인 여성 셰프를 꿈꾸는 요리사들이 크게 늘면서 주방 내 '남초 현상'도 점차 해소될 것으로 보인다. 얼마 전 막을 내린 한 케이블 채널의 요리사 선발 프로그램에서도 마지막까지 살아남은 최후의 도전자 2명은 모두 여성이었다. 심창식 조리팀장은 "성별 차이보다는 뛰어난 요리사가 되고자 하는 꿈을 실현하기 위해 얼마나 노력하는지가 더 중요하다"고 강조한다.