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농촌진흥청은 삼겹살을 대체할 수 있는 돼지고기 구이용 부위를 새로 찾아냈다고 14일 발표했다.
구이용 돼지 고기는 구워도 육질이 쫄깃하고 육즙이 많아야 하는데 돼지 고기의 40%를 차지하는 앞, 뒷다리 살은 지방이 적고 맛이 퍽퍽해 소비자로부터 외면 받고 있다.
농진청 국립축산과학원은 다리 주요 근육 20종에 대한 육질과 맛을 연구한 끝에 구이용으로 적합한 부위를 밝혀냈다.
돼지 앞다리에서는 꾸리살(가시위근), 부챗살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근), 뒷다리에서는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구워먹을 때 맛이 퍽퍽하지 않아 구이용으로 적합한 것으로 나타났다.
이들 근육은 근내 지방 함량이 다른 부위에 비해 높고 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지고 있는 것으로 밝혀졌다. 또 관능 특성평가 결과 연도는 부챗살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 가장 좋았으며 전체적인 기호도에서는 홍두깨살이 좋았다.
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