[토요산책] 김치, 웰빙식품으로 만들자

사냥을 하며 살아오던 우리 조상들이 먹을거리를 찾아 농사를 짓기 시작한 것은 아주 옛날부터였고 기장ㆍ조ㆍ보리 등의 잡곡을 먹다가 쌀이 들어오면서 우리 식탁의 주식이 돼 오늘에 이르고 있다. 쌀밥에 부족한 단백질은 된장국으로 보충하고, 비타민이나 미네랄은 김치로 보충해 영양적으로 균형을 맞췄으며, 쌀밥의 담백한 맛은 된장국의 구수함과 상큼하고 매운 김치로 맛의 조화를 이뤄 쌀밥에 된장국, 김치는 한국인의 기본 메뉴가 됐다. 경제 상황이 좋아지면서 지나친 영양에 의한 비만을 걱정하고 기능성식품을 추구하는 등 인간의 욕구는 끝없이 계속되고 있다. 건강을 생각하는 사람들이 늘어남에 따라 우리 식품도 웰빙을 추구하는 시대에 접어들었다. 현재 시중에는 여러 가지 기능성 성분들을 캡슐에 포장, 기능성식품으로 판매하고 있다. 우리 몸에 필요한 성분들을 추출, 공급하는 것은 특별한 환자에게는 필요한 일이지만 음식이란 씹어서 맛을 즐기면서 그 안의 성분을 활용하는 것이 정상이며 적당히 조절해 필요한 만큼 섭취하면 되는 것이다. 이런 점에서 김치는 웰빙식품으로 손색이 없다. 지금까지 김치는 쌀밥에 따라다니는 밑반찬의 구실밖에 하지 않았지만 단순히 맛의 조화를 이루는 풍미식품으로서 뿐만 아니라 여러 가지 기능성 물질이 많이 들어 있는 웰빙식품으로 으뜸가는 식품이라 할 수 있다. 지금까지 빵이나 밥 등의 전분질식품을 주식이라 하고 여기에 곁들이는 식품을 부식이라 했으나 지금은 전분질식품, 육ㆍ어류 등 단백질식품, 야채ㆍ과일 등 비타민ㆍ미네랄 등이 함유된 식품을 골고루 먹고 있으므로 주ㆍ부식의 개념이 없어지고 있다. 밥반찬인 김치가 웰빙식품으로 변신하기 위해서는 재료나 양념, 그리고 제조 방법이 바뀌어야 한다. 우선 짜지 않고 덜 매우며 젓갈을 적게 사용하는 등 자극적인 맛을 줄이면서 청량감을 주기 위한 젖산 발효는 적당하게 사용할 필요가 있다. 동치미나 백김치가 그 출발점이 되고 있다고도 할 수 있다. 그러나 더 과감하게 변신을 해야 할 시점이다. 예를 들면 특허로 등록, 시판되고 있는 치자미역말이김치나 양배추깻잎말이김치는 형태나 맛에 있어 종래의 김치와는 확연하게 탈바꿈해 매운맛이나 짠맛이 적으면서도 젖산 발효는 잘돼 밥이 없어도 즐겨먹을 수 있다. 단정하게 재료를 말아서 만들었기 때문에 형태 또한 썰어놓으면 모양과 색채가 아름답고 한 입에 먹을 수 있어 편리하다. 미역에 있는 요오드 성분이나 깻잎 등에 들어 있는 미네랄, 기능성 물질들이 특히 필요한 사람들에게는 더욱 좋은 식품이 될 수 있다. 우리가 음식을 먹는 데 있어 씹는 동작은 매우 중요하게 작용한다. 씹는 동작은 턱뼈의 발달에 중요하고 소화기관에 신호를 전달해 소화 작용을 원활하게 하는 데 도움을 주며 두뇌 발달에도 도움을 준다고 한다. 이런 점에서 젖산 발효제품과도 차이가 나며 다른 기능성식품에서 볼 수 없는 식품이라고 할 수 있다. 특허제품인 브로콜리김치는 기능이 우수한 브로콜리를 발효시켜 먹기 좋고 위생적으로 처리했다는 점에서 밥반찬보다는 샐러드나 간식으로도 먹을 수 있는 별미 웰빙식품으로 꼽을 수 있다. 특허제품인 김치초콜릿은 초콜릿 안에 건조김치를 넣어 초콜릿의 지방질 분해를 촉진해 뒷맛을 개운하게 해준다는 점에서 김치의 응용 범위를 확대하고 있다. 앞으로도 이러한 김치의 응용은 계속해서 확대될 것으로 기대된다. 100년 전의 형태를 벗어나지 못하고 밥반찬으로만 이용되고 있는 김치가 웰빙 시대를 맞아 반찬이라는 고정관념에서 탈피해 기능성과 독특한 풍미로 독자적인 식품과 건강기능성식품으로 발전하고 있다. 이제 김치가 지구촌 세계인들이 함께 즐겨먹을 수 있는 세계인의 음식으로 거듭나기를 바라는 마음이 간절하다.