농촌진흥청은 설탕이 많이 든 잼을 먹기 부담스러운 소비자들을 위해 쌀누룩을 발효해 만든 쌀 당화액으로 ‘저당도 발효 베리(berry)잼 제조기술’을 개발했다고 25일 밝혔다.
이번에 개발한 제조기술은 딸기, 블루베리, 복분자 등 베리류 과실에 설탕(과실 대비 30∼40%)과 쌀누룩(아스페르길루스 류츄엔시스)을 발효해 만든 쌀 당화액(과실 대비 20∼30%)을 넣고 약한 불에 끓여 만드는 것이다. 이 방식으로 잼을 만들면 기존에 잼을 만드는 방식(과실대 설탕=1대1)에 비해 설탕 사용을 줄일 수 있다. 특히 당도가 기존 잼 당도 65∼75 브릭스(Brix)보다 8.6∼12.3 브릭스가 낮아 설탕의 단맛보다 과일 본연의 달콤한 맛을 느낄 수 있다.
농진청은 이번에 개발한 저당도 발효 베리잼 제조기술에 대해 지난 2월 특허출원했으며, 올 하반기 산업체에 기술 이전할 계획이다.
농진청 가공이용과 김진숙 연구관은 “쌀 당화액을 이용한 저당도 발효 베리잼은 소규모 농가형 가공공장에서도 손쉽게 만들 수 있다”며 “앞으로 베리류 재배농가와 체험농장의 소득 증대에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.
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